Paccheri calamari, carciofi e crema carbonara

Preparazione

• Ecco la ricetta sfiziosa del weekend.
  Un minimo complicata ma veramente buona: sentirete il mare che vi chiama!
  Per prima cosa preparo un brodo di pesce: avevo delle carcasse di sogliola e qualche testa di gambero e le ho messe a tostare in pentola. Dopo ho aggiunto acqua fredda, cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Quando è pronto va schiumato per togliere le impurità.
  Ho preparato poi due carciofi: li ho puliti dalle foglie in eccesso e ho tagliato il gambo, che ho pulito dalla parte fibrosa e tagliato a dadini. Ho aperto un pò la testa del carciofo e l'ho condita con pan grattato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. In casseruola, con olio, acqua e vino bianco, ho messo i carciofi a testa in giù ed i gambi tagliati. Ho coperto e fatto andare a fuoco moderato.
  In una padella ho scaldato olio e scalogno tritato e poi ho fatto cuocere (2 minuti, sennò diventano duri e gommosi) i calamari che avevo tagliato a dadotti. Scolati i calamari, nel sugo rimasto preparo una salsa di pomodori con un trito di cipolla, carota e sedano.
  Questa salsa la faccio andare allungandola col brodo di pesce.
  Preparo una salsa alla carbonara (frullo insieme un rosso d'uovo, parmigiano, un goccio di panna, pancetta affumicata a striscioline, sale e pepe).
  Il pacchero intanto lessa nell'acqua. Dopo metà cottura lo scolo e lo faccio finire di cuocere nel sugo, mantecandolo per bene così da formare una crema. Aggiungo i calamari e un pò di sughetto dei carciofi. L'amido della pasta si unisce così al sugo e lo fa attaccare alla pasta. Alla fine aggiungo un pò di prezzemolo tritato.
  Si impiatta!
  
  Il carciofo al centro. Intorno i paccheri e lungo il bordo del piatto la crema di carbonara.
  Guarnisco con foglioline di rughetta e fettine di bottarga di muggine.