Stracotto mantovano

Preparazione

• La carne deve essere un pezzo unico, si lega ed infarina. Si mette sul fuoco un tegame pesante con l’olio o il burro.
• Si aggiunge la carne a rosolare bene, si controlla che la carne non attacchi sul fondo rigirandola un paio di volte, fino a che che si forma la crostina esterna.
• Si aggiungono le verdure affettate o tritate, la passata, il sale e il brodo che va fatto asciugare a fuoco lento.
• Aggiungere il vino, coprire la casseruola con carta-forno ed un piatto fondo che deve sempre rimanere pieno di acqua, in modo che il vapore di cottura condensi e ricada sulla carne, impedendole di seccarsi, durante le quattro, cinque-sei ore di lentissima cottura.
• A fine cottura, frullare il sugo per renderlo omogeneo con un mixer a immersione, tagliare a fette la carne e coprirla con il proprio sugo, dopo aver aggiustato di sale. Piatto molto gustoso, economico ed adatto specialmente nelle stagioni autunno ed inverno. In alternativa alla carne d’asino si può usare anche il manzo.
• Il taglio ideale è il muscolo,il cappello del prete, anche se un po’ infiltrato di tendine o grasso non c’è problema, anzi, la lunga cottura è perfetta per la carne non particolarmente tenera e per i tagli meno pregiati.
• Per l’uso dello stracotto per condire i maccheroncini basta sbriciolare con le mani la carne già cotta e raffredata e lasciarla nel suo fondo di cottura.