"Sfinci" di san Giuseppe

Preparazione

• Qualche pezzetto di buccia d'arancia bio, intera;
  5 uova L o 6 piccole.
  Il procedimento è lo stesso che adotteremmo per i bigné. Partiamo dal far bollire l'acqua con le bucce d'arancia, il sale lo strutto. Può essere opportuno riscaldare prima l'acqua con le sole bucce, togliere il tegame dal fornello appena raggiunta l'ebollizione e lasciare le bucce in infusione per un po'; naturalmente, al momento di iniziare la preparazione, dovremo riportare l'acqua alla temperatura giusta!
  Non appena l'acqua bollirà e lo strutto sarà completamente sciolto, aggiungiamo la farina "d'un colpo solo" e rimestiamo energicamente col cucchiaio di legno fino a che la massa si staccherà dalle pareti del tegame. Sarà molto compatta, va bene così. Lasciamo che si intiepidisca un po' e poi iniziamo il lavoro vero e proprio, aggiungendo le uova ad una ad una... e con pazienza.
  Pazienza perché, tanto per cominciare, vietato aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è completamente amalgamato; e poi, perché al primo uovo la massa risulterà ancora grumosa e ci vorrà un po' di fiducia. L'ideale è lasciare fare tutto all'impastatrice, con la frusta K, oppure utilizzare uno sbattitore elettrico a mano con le fruste a spirale. Vedrete che all'ultimo uovo l'impasto si presenterà cremoso e omogeneo; continuate a lavorarlo per una decina di minuti o anche più, e poi lasciatelo riposare intanto che predisponete il necessario per la frittura.
• Piccolo particolare palermitano: le sfince, secondo dottrina, non si friggono nell'olio, ma nello strutto. Niente paura: lo strutto le rende asciutte, in un modo che con l'olio vi sognate, e poi non spruzza, non fa fumo, insomma l'ideale. Io non lo uso perché ha un difetto: una puzza mefitica che rende la casa profumata di porcile per molto tempo, e al suo posto utilizzo il grasso di palma solido, speciale per friggere, che si trova in commercio nei supermercati bio, e presenta tutti i vantaggi dello strutto più uno: non ha nessun odore. Se olio dev'essere, allora d'arachidi, e di ottima qualità.
• I dolci si preparano prelevando porzioni d'impasto con due cucchiai e tuffandoli nell'olio o nel grasso. Mentre la sfincia cuoce, ha bisogno di legnate: la cosiddetta mazziata, che consiste nel picchiarla con una forchetta perché si apra e la pasta all'interno venga fuori. Assolutamente necessario, però, che la temperatura dell'olio non sia eccessivamente alta: dev'essere intorno ai 170º, perché altrimenti la pasta si cuocerà subito all'esterno senza avere il tempo di gonfiarsi e sarà catalogabile sotto il nome di frittella, frittatina, quello che volete, ma sicuramente non di sfincia. Se farete attenzione alla temperatura, e prenderete l'impasto a botte come dovuto, vedrete che l'impasto si aprirà e si gonfierà in modo... imprevedibile: mi stavo chiedendo se qualcuno abbia mai pensato di leggere il futuro nelle forme delle sfince, come in quelle delle nuvole o nei fondi di caffé... Giusto per dare un'idea: