Bignè al Gorgonzola con pera caramellata

Preparazione

• Fate sciogliere il burro con 50 ml di acqua fredda e un pizzico di sale; raggiunto un leggero bollore, unite la farina e mescolate velocemente, finché il composto non si staccherà dalle pareti. Togliete dal fuoco e aggiungete, poco alla volta, l'uovo e il tuorlo leggermente sbattuti, mescolando energicamente.
  Continuate a mescolare finché l'impasto non risulterà morbido, aggiungete il lievito, amalgamate e trasferite in un sac à poche con bocchetta grande liscia.
• Formate con il composto dei piccoli bignè su una teglia da forno rivestita con carta da forno e, con un pennello inumidito, schiacciate leggermente le puntine che si creeranno sulla superficie dei bignè.
• Fate cuocere in forno statico a 180-190 gradi per 15-20 minuti. Lasciate raffreddare.
• Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliete il gorgonzola in 80 ml di panna e unite la colla di pesce strizzata.
• Lavorate la ricotta con il formaggio fresco, incorporate la fonduta di gorgonzola, salate, pepate e aggiungete infine la panna rimasta, montata.
• Riponete in frigo per 1 ora.
  Riducete a pezzetti uguali la pera, senza sbucciarla, e fate caramellare in una padella con il miele.
• Tagliate la cupolina superiore dei bignè, riempite con la spuma al gorgonzola, terminate con un pezzetto di pera e pepate.