In un pentolino mettete i lamponi lavati ed asciugati, con lo zucchero e il rum e fate macerare. Mettete la gelatina in acqua fredda per almeno 10 min e nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema.
Versate la farina di riso in un bicchiere di latte. Versate in una casseruola gli altri due bicchieri di latte e lo zucchero e portate ad ebollizione.
Aggiungete il bicchiere di latte con la farina di riso, abbassate il fuoco e mescolate di tanto in tanto. Cuocete fino a quando non otterrete una crema piuttosto densa. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Schiacciate i lamponi con un cucchiaio e cuocete per qualche minuto . Passate al setaccio per eliminare i semini raccogliendo il succo in una bacinella.
Strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere nel succo di lamponi ancora caldo. Verste qualche cucchiaio di succo sul fondo delle coppette e riponete in frigo a solidificare.
Togliete le coppette dal frigo e coprite la gelatina di lamponi con il composto di latte e farina e decorate la superficie con i lamponi messi da parte e delle foglioline di menta. Riponete in frigo per altre 2 ore almeno prima di servire.
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