I baci di Alassio

Preparazione

• Per prima cosa tritare a coltello le nocciole tostate, sino ad ottenere una farina leggermente granulosa. Sbattere i due albumi a neve ferma e, con una spatola, incorporare lo zucchero e la farina di nocciole in modo da omogeneizzare tutto, aggiungervi il cacao setacciato e il miele.
• Continuare a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Il ricettario sul quale sto facendo affidamento non aggiunge altri albumi, ma dato che il composto dovrebbe risultare morbido e "spremibile" con una sac a poche ho pensato di aggiungervi dell'albume liquido in più fino ad ottenere un impasto lavorabile, in quanto quello ottenuto con due soli albumi montati risultava molto duro.
• Dopotutto in pasticceria non è corretto parlare di uova con i numeri, si sa che esistono differenti dimensioni di questi prodotti e occorrerebbe basarsi su pesi e grammature precise, nel mio caso le uova erano piuttosto piccole perchè prese direttamente dal mio pollaio, al supermercato se ne trovano anche di grosse , il mio consiglio è di partire con i vostri due albumi montati, avendo cura di tenere da parte un paio di uova in più nel caso servisse dell'albume aggiuntivo.
• Una volta ottenuto un composto morbido e ben amalgamato lasciatelo riposare al fresco per un paio di ore, coperto da un canovaccio; trascorso questo tempo rivestite la placca con un foglio di carta da forno e, con l'ausilio di una sac a poche munita di bocchetta a stella larga deponete l'impasto in ciuffetti ben distanziati tra di loro.
• Ora dovete lasciar riposare il tutto per circa 12 ore, forgiato i baci alla sera ed infornato a metà mattina del giorno dopo. Questo passaggio è fondamentale, permette il formarsi di una crosticina sulla superficie dei baci che ne mantiene la forma in cottura, un po' come il riposo dei Macarons prima dell'infornata.
• Passate le 12 ore di riposo preriscaldare il forno a 200°C, infornare la placca a metà atezza per una decina di minuti. Attenzione, i tempi variano a seconda della dimensione dei baci, il rischio di farli cuocere troppo è che una volta freddi diventino troppo duri, quindi teneteli d'occhio. Diciamo che con le dosi riportate ho ottenuto 20-21 baci, se a voi ne vengono di più vuol dire che li avete fatti più piccolini quindi diminuite i tempi di cottura! Lasciar raffreddare su una griglia.
• Farcitura: sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato, quando risulterà della consistenza di una crema aggiungere un cucchiaino di burro e mescolare con cura. Il burro servirà a mantenere il cioccolato cremoso anche una volta raffreddato, il rischio di metterne troppo è che rimanga troppo liquido e i due biscotti non rimangano incollati tra di loro, suggerirei quindi di aggiungere il burro poco alla volta e mettere la ciorìtola in frigo. Se passata un'ora il composto si fosse indurito troppo potete scioglierlo nuovamente al micro e aggiungere una noce di burro in più.Quando avrete trovato la giusta consistenza della crema farcite i baci unendo i biscotti a due a due.