Ricciarelli fatti in casa

Preparazione

• Tritare finemente le mandorle con 330 g di zucchero semolato. Trasferire il composto ottenuto in una ciotola e mescolare con una spatola di legno.
• In un piccolo pentolino versare i 50 g di zucchero semolato rimasti e l'acqua, accendere il fuoco dolce e mescolare per far sciogliere lo zucchero.
• Spegnere il pentolino quando lo zucchero inizierà a velare il cucchiaino. Aggiungere all'impasto. Mescolare ancora con la spatola di legno.
• Unire anche 50 g di zucchero a velo e la farina setacciati, poi versare anche il lievito. Mescolare ancora tutti gli ingredienti con la spatola.
• L'impasto ottenuto dovrà riposare nella ciotola a temperatura ambiente almeno 12 ore, coperto con un panno umido. Dopo 12 ore montare gli albumi con una frusta elettrica.
  
  Quando saranno diventati bianchi, aggiungere poco alla volta i 50 g di zucchero a velo rimanente setacciato e un cucchiaino di estratto di mandorle amare. Riprendere l'impasto che avete fatto riposare e rompere con la spatola di legno.
• Versare gli albumi montati, mescolare dal basso verso l'alto per amalgamarli. Quando si saranno incorporati, iniziare ad impastare con le mani.
  
  Quando l'impasto sarà più omogeneo, trasferire su un ripiano setacciato con zucchero a velo. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Realizzare un filoncino e ricavare con un coltello o un altro strumento dei pezzetti di circa 25 g l'uno.
• Con la punta delle dita dare la forma tipica dei ricciarelli, ritagliare l'ostia con la sagoma dei ricciarelli e mettere sotto ciascun ricciarello. Disporre i ricciarelli su una leccarda foderata con carta da forno.
  
  Cospargere con lo zucchero a velo setacciato e mettere in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 110 gradi.
  Dovranno essere cotti, ma risultare ancora chiari. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire.