Pasta frolla: lavorate gli ingredienti e lasciate riposare l?impasto per 15 minuti. Stendetelo in un disco, poggiatelo su una teglia coperta con carta da forno, bucherellatelo e inforna telo a 180° per circa 15 minuti.
Crema al cioccolato: scaldate il latte con la panna, 45 grammi di zucchero, i chicci di caffè e la vaniglia. Al bollore versa telo, filtrando, sui tuorli battuti con lo zucchero rimasto, un pizzico di sale, la farina e il cioccolato a pezzi. Riportate sul fuoco e cuocete per circa 3? dalla ripresa del bollore.
Pasta biscotto: montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale per circa 12 minuti, poi unite le farine e amalgamate. Imburrate una teglia e copritela con carta da forno imburrata e infarinata; poggiatevi un anello; imburrato e infarinato e versatevi il composto. Infornate a 180° per 12 minuti e fate raffreddare.
Per completare: spuntate le pere dividendole quasi a metà, sbucciate le punte e tagliatele a dadini, rosolatele un minuto in una noce di burro color nocciola poi mettetele a marinare nel Calvados. Tagliate a fettine sottili le basi delle pere e disponetele sovrapposte ?a mazzo di carte? su una teglia coperta di carta da forno; spolverizzate di zucchero e caramellatele sotto il grill.
Spalmate la crema sul disco di frolla, poi distribuitevi le pere, sgocciolate; coprite con il disco di pasta biscotto e bagnatelo con il Calvados delle pere. Montate la panna e con una tasca da pasticciere guarnite la torta; completate con le fettine di pera caramellate e spolverizzate con cacao e zucchero a velo.
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