Torta mousse al pistacchio e fragole

Ingredienti

Per biscotto daquoise al pistacchio :

• 10 gr pasta di pistacchio
• 70 gr farina di mandorle
• 80 gr zucchero a velo
• 15 gr pistacchi al naturale
• 3 albumi
• 30 gr zucchero semolato (o di canna chiaro)

Per bavarese al pistacchio :

• 3 fogli di gelatina
• 3 tuorli
• 35 gr di zucchero (io semolato di canna chiaro)
• 40 gr pasta di pistacchio
• 250 ml latte intero
• 280 ml panna da montare
• Marmellata di fragoline
• Fragole (fresche)

Preparazione

• Frullate le mandorle, i pistacchi e lo zucchero a velo in modo da ottenere una polvere sottile.
  Montate a neve gli albumi e quando sono ben spumosi, aggiungete lo zucchero semolato, continuando a montare finchè il composto non sarà ben fermo.
• Ammorbidite la pasta di pistacchio con una parte di albume montato e poi versate il tutto negli albumi montati. Mescolate delicatamente con una spatola morbida, inserendo, infine, la miscela di polveri.
• Con la sacca da pasticceria, disegnare due forme tonde da 18-20 cm su una placca rivestita da carta forno.
  Cuocete a 180° per 15 minuti circa.
• Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, quindi aggiungete la pasta di pistacchio. Versate a filo il latte bollente, mescolate e poi riportate tutto sul fuoco.
• Cuocete fino a 85°, finchè il composto non vela il cucchiaio. Se cuoce troppo, la crema “straccia”.
  Toglietela, quindi, dal fuoco, e aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e mescolate per qualche minuto.
• Lasciate freddare coperta da un foglio di pellicola a contatto. Non mettete in frigo, mi raccomando. Quando si raffredda, aggiungete gradualmente la panna montata.
• Assemblaggio del dolce :
  Utilizzate un cerchio da pasticceria da 18-20 cm (io ho usato il cerchio apribile di una teglia), e mettete sul fondo un primo strato di biscotto dacquoise, spalmato con la marmellata di fragoline e fate riposare in freezer per pochi minuti.
• Con la sacca da pasticceria, distribuite la bavarese al pistacchio e riportate in freezer per almeno 10-15 minuti. Ripetete l’operazione mettendo sopra l'altro biscotto dacquoise spalmato con la marmellata e completate con la bavarese.
• Terminate il dolce con dei ciuffi di panna montata, delle fragole fresche e pistacchi.

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