Tagliare il muscolo a cubotti di c.ca 3 cm di lato. Sciogliere il burro in una pentola a fondo pesante, infarinare la carne e farla rosolare finché non è ben dorata.
Tagliare la pancetta a striscette e tritare la cipolla. Quando la carne è ben rosolata toglierla dalla pentola lasciando il fondo, in cui inserire la cipolla e la pancetta e farli diventare trasparenti. Rimettere la carne nella pentola, far riprendere la rosolatura, salare, pepare, quindi sfumare con il primo bicchiere di vino.
Aggiungere un ulteriore bicchiere di vino e cuocere a fuoco vivace finché il fondo inizia ad ispessire. Aggiungere il vino restante, coprire, quando prende un lieve bollore ridurre la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa tre ore.
Il fondo deve essere cremoso, vellutato, non troppo liquido né pastoso, e la carne deve sciogliersi in bocca.
Riposare 24 ore, quindi riscaldare e servire con la polenta.
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