Spennare le quaglie, pulirle, vuotarle; condirle internamente con sale fino; legarle fasciando il petto e parte delle zampette con una fettina di lardo.
Accomodarle in una casseruola di terracotta con burro già caldo (per 6 quaglie, 40 g). Condire con sale e pepe, far colorire da tutte le parti a fuoco vivo, passare in forno ben caldo e portare a cottura. Complessivamente la cottura, prima sul fornello e poi nel forno, deve durare 12 minuti.
Nel frattempo pelare alcuni acini di uva moscata ben matura, calcolandone 8 per ogni quaglia, e con un ago togliere i semini.
Quando le quaglie sono cotte mettere gli acini nella casseruola, aggiungere pochissimo fondo di vitello, coprire immediatamente, dare un bollore e subito dopo servire nel recipiente di cottura, accomodato su un piatto di servizio coperto con un tovagliolo piegato.
(da: Paul Bocuse - La cucina del mercato - Guido Tommasi Editore)
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