Torta opéra, ricetta spiegata passo a passo

Ingredienti

Biscuit Joconde:

• 4 uova
• 125 gr di farina di mandorle
• 125 gr di zucchero a velo
• 20 gr di burro
• 30 gr di farina
• 3 albumi

Ganache al cioccolato:

• 120 ml panna fresca (30% massa grassa)
• 120 gr di cioccolato

Bagna al caffè:

• 80 ml di caffè
• 50 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di rum

Crema di burro al caffè:

• 4 tuorli
• 100 gr di zucchero
• 30 ml di acqua
• 160 gr di burro morbido
• 2 cucchiaini di estratto di caffè
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

La glassa:

• 130 gr di cioccolato
• 15 gr di olio di semi di girasole (oppure olio di semi di uva)

Materiale

• Coppapasta quadrato 20 x 20 cm
• Termometro
• Robot da cucina
• Spatola
• Penna decora dolci
• Pennello da cucina

Preparazione

• Il biscuit Joconde:
  Nella ciotola del robot mettete le 4 uova intere, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Battete per 5 minuti a velocità massima: il composto dovrà raddoppiare di volume
• Aggiungete il burro fuso e mescolate. Poi aggiungete la farina setacciata e mescolate delicatamente con una spatola (dal basso verso l'alto)
  
• Montate gli albumi a neve ferma ed incorporateli alla preparazione: sempre delicatamente dal basso verso l'alto per evitare di smontarli
• Ora mettete 2/3 di preparazione su una teglia ricoperta di carta da forno. Create con la spatola un rettangolo molto sottile di circa 25x45cm. Poi versate la preparazione che resta su un'altra teglia e formate un quadrato da 25x25cm.
  
• Infornate per 8/10 minuti a 180°C. Dopo la cottura coprite direttamente il biscuit con la pellicola per non farlo seccare. Quindi mettete da parte.
• La ganache al cioccolato:
  Portate la panna fresca ad ebollizione. Nel frattempo mettete il cioccolato a pezzi in una ciotola e versatevi la panna bollente sopra non appena sarà pronta.
  
• Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo: il cioccolato deve essere sciolto completamente. Poi lasciate raffreddare a temperatura ambiente
• La bagna:
  Mescolate il caffè caldo con lo zucchero ed il rum. Poi mettete da parte.
  
• La crema di burro al caffè:
  Mettete i tuorli nella ciotola del robot da cucina. In un pentolino, scaldate l'acqua con lo zucchero. Prendete il termometro e aspettate che arrivi a 115°
• Quando avrete raggiunto la temperatura desiderata, fate partire a velocità media/bassa il robot dove ci sono i tuorli. Quindi versate a filo lo sciroppo sui tuorli. Fate attenzione a non versarlo sui bordi del boccale altrimenti si indurirà immediatamente.
  
• Una volta terminato di versare lo sciroppo, battete i tuorli a velocità massima per circa 5 minuti. Il composto diventerà più chiaro e raddoppierà di volume.
• A questo punto aggiungete il burro morbido, poco alla volta. Dovrà essere incorporato perfettamente alla preparazione.
  
• Quando avrete finito di incorporare il burro, aggiungete l'estratto di caffè e l'estratto di vaniglia (a piacere)
• Adesso con un coppapasta quadrato realizzate 3 quadrati con il biscuit joconde.
  
• Assemblaggio:
  Adagiate il coppapasta sul piatto da servizio. Mettete sul fondo un quadrato di biscuit e spennellatelo con la bagna preparata in precedenza.
• Versate metà della crema di burro sul biscuit (se preferite aiutatevi con un sac à poche). Quindi livellate nel migliore dei modi. (Attenzione, potrebbe risultare un passaggio difficile perché la crema può scivolare sullo sciroppo)
  
• Adesso adagiate un nuovo quadrato di biscuit joconde sulla crema e fate una leggera pressione con le mani per avere uno strato uniforme. Spennellate con lo sciroppo e versatevi sopra la ganache al cioccolato. Livellate cercando di creare uno strato uniforme.
• Ora collocate l'ultimo pezzo di biscuit, spennellatelo sempre con lo sciroppo e versatevi su la crema di burro rimasta. Quindi livellate cercando di formare uno strato liscio. A questo punto mettete la torta Opera in frigorifero per almeno 2 ore.
  
• La glassa:
  Sciogliete il cioccolato e aggiungete l'olio di girasole. Mescolate per bene.
• Togliete la torta Opera dal frigorifero. Versavi il cioccolato ed inclinate il coppapasta per spargerlo su tutta la superficie. Conservate 15 minuti in frigorifero per far rapprendere il cioccolato.
  
• Passate la lama di un coltello sui bordi del coppapasta prima di sformare la torta. Una volta sformata, tagliate i bordi affinché abbiano siano perfetti.
• Per finire, con la penna da pasticceria scrivete Opéra sulla torta e rimettete in fresco per qualche minuto.
  
• Et voilà, la torta Opéra è pronta!

Consigli

La crema di burro : in questa ricetta abbiamo utilizzato una base di "pâte à bombe" (Tuorli cotti con lo sciroppo) per la crema di burro perché ha un gusto più delicato. Se non la preferite potete utilizzare la crema al burro classica (buttercream)

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