Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma aromatizzata al basilico

Preparazione

• In una casseruola far sudare la cipolla fresca finemente tritata,a fuoco molto basso,con una noce di burro e un filo d'olio evo,aggiungere una parte degli asparagi precedentemente curati,lasciare insaporire,unire il riso e far tostare per bene a fuoco vivace,unire il vino precedentemente scaldato,in modo da non rompere i chicchi di riso a causa dell'escursione termica, lasciar evaporare e bagnare con il brodo poco per volta man mano che si asciuga,unire a metà cottura il resto degli asparagi e completare la cottura.
• Mantecare con un filo d'olio evo e il parmigiano grattugiato,accompagnare con una spuma fatta con lo stesso risotto,però aromatizzato al basilico fresco e reso liquido con del brodo e l'olio evo per mezzo di un frullatore a colonna,si filtra con un passino a maglie fitte e si versa all'interno di un sifone adatto alle lavorazioni a caldo come questo, quindi si chiude si sparano dentro due cariche di n20,si agita e si mette in un bagno maria a 65°C. per circa 15minuti si agita di nuovo,si rimette a bagno maria per altri 15 minuti,si riagita e si serve la spuma sopra il risotto,decorandolo con due asparagi selvatici al burro.
• Un ultima raccomandazione,portate molta attenzione a non scottarvi con il sifone che a bagno maria diventa molto caldo.