Stracotto alla bolognese. Petronilla

Preparazione

• Tagliate poi a listerelle tutto il prosciutto e metà della pancetta; e, a pezzettini assai piccoli, un solo spicchio di aglio, e tagliatelo pure a cuor sicuro giacché so come nemmeno mio marito, che si dà le arie di aver per l'aglio un suo fiuto particolare, mai s'avveda che il sopraffino sapore al buono stracotto venga dato anche dal? suo nemico aglio.
• Lardellate la carne; cioè bucatela, con il coltello, di qua e di là, di su e di giù, e in ogni bucherello introducete una lista o di quella pancetta o di quel prosciutto già preparato, una minima presa di sale, ed uno di quei minuti pezzettini d'aglio. Tagliate a pezzettini 1 gambo di sedano, ed 1/4 di cipolla; ed a pezzi l'altro 1/2 etto di pancetta.
• Se avete la gran fortuna di poter, in casa vostra, cucinare ancora sul fuoco del camino, ponete sulle brage e nella stufarola di terraglia? verdure, pancetta rimasta, 1/2 etto di burro, pochissimo sale, qualche foglia di salvia, e anche una foglia di alloro.
• Fate leggermente rosolare, per un minuto, a fuoco lento; mettete poi, nella stufarola la carne lardellata; e fate rosolare anche questa, voltandola e rivoltandola da ogni lato, e per 20 minuti circa.
• Sciogliete, in 1/2 scodella d'acqua calda, un cucchiaino di salsa di pomidoro e un pizzico di spezie, versatela sulla carne; coprite la casseruola con un foglio di grossa carta, e poi con il suo coperchio; sul coperchio mettete un ferro da stiro; e lasciate lento lento bollire.
• Dopo un'ora scoperchiate la casseruola; rivoltate la carne; di nuovo coperchiate; e dopo un'altra oretta di lenta cottura, il manzo, nuotante in un sugo abbondante, sarà cotto, anzi? stracotto. Se poi, nella bolognese perfezione, voleste raggiungere il massimo dei punti, setacciate il sugo; se però, a diventare perfette, vi mancasse il tempo, non ve ne preoccupate; e con parte di esso condite le tagliatelle casalinghe e, con il restante, fate contorno alla carne.