CROCCHETTE DI BRANZINO IN CROSTA

Preparazione

• Lavate le patate, eliminando ogni residuo di terra: mettetele senza sbucciarle in una pentola e lessatele per circa 40 minuti o finchè saranno tenere; eliminate la buccia e passatele nello schiacciapatate, raccogliendone il passato in una terrina.
  Sminuzzate il pesce (io ho usato degli splendidi filetti di nasello cotti a vapore), dopo aver controllato che non ci siano spine, e unitelo alle patate; aggiungete 2 tuorli, il grana, lo scalogno tritato fine, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
  Modellate il composto di patate e pesce formando delle crocchette allungate e passatele prima nella farina, poi nell'uovo e infine nei capelli d'angelo spezzettati. Rotolate con delicatezza le polpette nelle mani per fare derire bene la pasta.
  Qui ci stanno bene 3 specifiche personali: intanto i capelli d'angelo devono essere molto spezzettati e poi, per ciò che riguarda la forma, le palline vanno bene lo stesso e sono più semplici da fare. Il libro suggerisce la forma allungata forse per una maggior omogeneità di cottura, ma basta farle leggermente più piccole, tipo piccola albicocca, e il risultato sarà ugualmente perfetto. Le dosi dei capelli d'angelo vanno decisamente aumentate secondo me, ma dovrete aggiugerne pochi per volta nel vostro piatto, perchè altrimenti si appiccicheranno l'un l'altro con le sbavature di uovo sbattuto. Scaldate abbondante olio e tuffatevi le crocchette, poche alla volta per circa 3 / 4 minuti girandole con un mestolo forato per farle dorare bene. Scolatele appena cotte e mettetele su un foglio di carta cucina per eliminare l'unto in eccesso. Il libro consiglia di servire le crocchette ben calde su un letto di insalata condita all'ultimo minuto, ma a noi sono piaciute anche accompagnate in più da una maionese piccante e aromatica che io preparo così: circa 6 cucchiaiate di maionese, 3 cucchiaiodi senape dolce e 3 cucchiaini di paprica dolce. Le dosi potete cambiarle secondo il vostro gusto, naturalmente.