Name: Terrina d'anatra ai pistacchi
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 1
Cuisine: It
Ingredients: Da una ricetta di Bruna C. (con qualche mia piccola variazione); Ispirata da una preparazione del grande chef francese Girardet; Ingredienti per 12 persone; per la farcia; 450 gr. di petto d'anatra; 450 gr, pancetta di maiale fresca; 200 gr. di fegatini di pollo; 150 gr. di mollica di pane; 75 gr. di scalogno; 175 gr. di mele (1 mela ),; 1,5 dl di panna; 0,7 dl Cognac; 30 gr. di sale g 30,; pepe q.b.; 3 gr di spezie miste in polvere (pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata),; 2 cucchiai di olio di semi; 250 gr di lardo (io ho usato quello d'Arnad); 1 rametto di timo; 2 foglie di alloro; per il ripieno; 50 gr. di pistacchi mondati (per me di Bronte); 200 gr. di fegatini di pollo (io non li ho messi perchè non amo molto il fegato, e c'era già quello nella farcia..); 150 gr. di petto d'anatra (per me 350 gr. per sostituire i fegatini); 1 cucchiaio di olio di semi; 1 cucchiaio di Cognac; sale e pepe q.b.; per servire; mostarda di pere e mandarini (io ho usata quella mantovana di mele); insalatina

Terrina d'anatra ai pistacchi

Antipasto

1 porzioni

1 ora

media

Preparazione

Preparazione della farcia.
Tagliare le carni d'anatra, di maiale e i fegatini di pollo a dadi di circa 3 cm, poi sbucciare gli scalogni e affettarli finemente. Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi, privarle del torsolo ed affettarle finemente.
Ammollare il pane nella panna. Riscaldare 2 cucchiai di olio in una grande padella, gettarvi tutta la carne, insaporirla con le spezie, il sale e il pepe e rosolarla a fuoco vivo, sempre girando, per un minuto scarso.

Metterla da parte in una terrina, unire il pane, la panna, il Cognac e mescolare.
Stufare a fuoco basso gli scalogni e le mele nella padella precedentemente utilizzata per la carne. Unirli alla farcia e farla raffreddare completamente. Macinare grossolanamente la farcia e regolare di sale e di pepe

Preparazione del ripieno
Tagliare i fegatini di pollo (io non li ho messi: vedi sopra) e la carne d'anatra a dadi di 1 cm.
Rosolare velocemente i fegatini di pollo e i dadini di anatra con 1 cucchiaio di olio di semi molto caldo e salare e pepare. Far raffreddare in una terrina, unire i pistacchi e il Cognac.

Cottura
Scaldare il forno a 150 ° e introdurvi un recipiente per la cottura a bagnomaria.

Mescolare il ripieno con la farcia. Rivestire la terrina con le fettine di lardo e riempirla con il composto, compattandolo bene per evitare vuoti.
Richiudere il lardo sulla carne, porre su di esso un rametto di timo e 2 foglie di alloro e chiudere con un coperchio.
Mettere la terrina nel recipiente per il bagnomaria e cuocerla per 1 ora, 1 ora e mezza. Controllare la cottura con l'apposito termometro, che dovrà indicare la temperatura di 65° al centro. Estrarre la terrina dal bagnomaria, metterla in una pirofila e raffreddarla in acqua fredda.
Appoggiare sulla terrina ormai fredda, una tavoletta con un peso di 1 kg, e farla riposare in frigorifero 48 ore prima di servirla (questo passaggio è fondamentale: il riposo serve per compattare il tutto, e per amalgamare i sapori). Sformare la terrina sopra ad un tagliere, tagliarla a fette spesse circa 2 cm. usando un coltello a lama liscia inumidito in acqua calda prima di tagliare ogni fetta. Se fate fatica a sformare la terrina, immergetela per qualche istante in acqua calda.
Servire accompagnando con la mostarda e l'insalatina.
I vostri ospiti vi saranno grati per la per la prelibatezza che gli avete servito...