Bavarese ai 3 cioccolati di luca montersino con le rose brinate

Ingredienti

Per uno stampo rotondo da 24 cm:

• Per la pasta biscotto al cacao (gluten free)
• 180 g di albumi
• 120 g di tuorli
• 55 g di cacao amaro in polvere
• 190 g di zucchero semolato

Per la bavarese:

• 180 g di albumi
• 400 g di latte intero fresco
• 75 g di zucchero semolato
• 225 g di tuorli
• 8 g di gelatina in fogli
• 125 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
• 125 g di cioccolato al latte
• 125 g di cioccolato bianco
• 750 g di panna (al 35% di grasso)

Per le rose brinate:

• 3 rose
• 1 albume
• Zucchero semolato

Preparazione

• Per la pasta biscotto al cacao (gluten free):
  
  Montare gli albumi con lo zucchero. Unire a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato.
  Versare l’impasto in una teglia da forno, ricoperta di carta forno ed infornare a forno caldo a 190 per circa 10 minuti.
  Una volta cotto, sfornarlo e lasciarlo raffreddare.
• Per le 3 bavaresi:
  
  Portare a bollore il latte.
  Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire il latte bollente e mettere sul fuoco mescolando accuratamente fino ad arrivare alla temperatura di 85°.
  Ammollare intanto la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
  
  Togliere il composto dal fuoco ed unire la gelatina ben strizzata.
  La crema inglese è pronta.
  Dividerla adesso in 3 parti uguali e aggiungere in ogni impasto un cioccolato diverso a pezzettini piccoli.
  
  Scaldare ogni crema fino a 30 senza mescolare.
  Aggiungere ad ogni impasto la panna semimontata e lasciare da parte.
• Per le rose:
  
  Le rose vanno pulite delicatamente con acqua in uno spruzzino da fiori e lasciate asciugare bene.
  Passare poi un pennello imbevuto di albume d’uovo sbattuto, su tutta la superficie della rosa e ricoprirla di zucchero semolato.
  
  Lasciar asciugare bene (5/6 ore) le rose su una gratella.
• Per il montaggio:
  
  Mettere sul fondo di uno stampo apribile da 24 cm di diametro, uno strato di pasta biscotto al cacao, ritagliato a 22 cm.
  
  Versare sopra la bavarese al cioccolato fondente e raffreddiamo in freezer per 20 minuti.
  Versare poi la bavarese al cioccolato al latte, su quella fondente raffreddata, e passare in freezer per 20 minuti.
  
  Versare poi la bavarese al cioccolato bianco, su quella al latte raffreddata, e passare in freezer per 20 minuti.
  
  Togliere dal freezer la torta, sformarla e decorarla con le rose.

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