IL PANDORLATO DI PAOLETTA

Preparazione

• Iniziato al mattino e infornato la sera, ma è possibile il contrario. Approfittato di uno di quei giri notturni che faccio su e giù per casa e iniziato alle 6, tanto la durata della produzione dipende dalla temperatura a cui lasciate l'impasto, potreste anche iniziare alle 10. Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70 grammi di farina, copriamo. Dopo una mezz'ora uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo. Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente.
• Riduciamo ed uniamo un tuorlo, alla ripresa della incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo li incordatura ed uniamo li ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo. Serriamo li incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40 grammi di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di arancia, incordiamo.
• Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40/50 minuti, poniamo in frigo in una zona sui 6- 7° per circa 6/8 ore. Tiriamo fuori dal frigo e, dopo 30 minuti, rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta. Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo da panettone da 750 grammi 16x11 cm. Copriamo con pellicola e poniamo in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo.
• Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero a granella, poi decoriamo delicatamente con le mandorle a piacere, infine spolveriamo con zucchero a velo. Quando quest'ultimo sarà assorbito spolveriamo ancora con zucchero a velo, e inforniamo a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perchè cresce molto.Controlliamo di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copriamo con carta stagnola. Sforniamo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento.