Anolini alla piacentina

Preparazione

• Mondate cipolla, carota e sedano; affettate sottilmente la prima e tritate il resto. In una casseruola di terracotta fate appassire a fuoco dolce le verdure con il burro per circa 10 minuti, quindi toglietele, alzate la fiamma, mettete nella casseruola la carne e lasciatela rosolare per 2-3 minuti. Aggiungete il trito di verdure, bagnate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato, coprite con acqua e cuocete a fiamma bassissima per 5 ore, unendo ancora poca acqua se necessario.
• A cottura ultimata sgocciolate la carne dal fondo di cottura, macinatela, raccoglietela in una capace terrina e incorporate il pangrattato, il fondo di cottura passato al setaccio, le uova e il grana. Impastate e trasferite il composto in frigorifero lasciandolo riposare per 6 ore.
• Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate le uova e versatele al centro, lavorate l'impasto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete con il matterello una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata. Ricavate, con l'apposito stampino tagliapasta dentellato, o con un piccolo bicchiere capovolto, dei dischetti di circa 3-4 cm di diametro. Disponete al centro di metà dischi tante palline di ripieno della grandezza di una piccola noce e adagiate sopra i dischi restanti, premendo lungo il bordo in modo da saldarli. Cuocete gli anolini nel brodo bollente, quindi serviteli, con lo stesso brodo, nei piatti fondi.