CIABATTINE CROCCANTI

Preparazione

• La sera prima preparato il poolish mescolando velocemente con l'aiuto di una frusta gli ingredienti. Coperto ed lasciato a riposare per tutta la notte fino ad un totale di 12 ore di riposo. Trascorso il tempo di riposo del poolish, messo in una boule del kenwood il poolish, la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e l'acqua. L'acqua messa subito per il 70-80% poi man mano che l'impastatrice impastavano ne aggiunga tanta quanto è risultato necessario per avere un impasto molto morbido ed elastico.
• Le farine non sono mai tutte uguali e quindi dire quanta ancqua ci vuole è un pò difficile, dipende da quanta ne assorbono e da quanta umidità c'è nbell'ambiente. Con l'impastatrice fatto andare 15-20 minuti a buona velocità e a metà aggiunto il sale. Il sale inibisce il lievito e quindi và aggiunto il più tardi possibile.
• Quando l'impasto è risultato davvero molto mordibo e liscio, quasi appiccicoso alle mani, dato una piccola impastata a mano leggermente infarinato l'esterno dell'impasto prima di metterlo a riposare coperto da un panno umido per una mezz'oretta.
• Messo nel forno leggermente scaldato ma attenzione che la temperatura non sia più alta di 35-40° altrimenti si rovina la lievitazione. Dopo il tempo di riposo dato una sgonfiata alla pasta e rimessa a riposare di nuovo coperta per altri 20-30 minuti.
• Finito il riposo suddiviso la pasta prima a metà e poi da ogni metà ricavato 5 pezzi per un totale di 10 panetti da 100 gr. A quest punto allargato un pò con le mani ogni pezzetto di pane e poi rotolato su se stesso per dare la forma rettangolare della ciabattina. I singoli panini posizionati su due placche da forno foderata di carta da forno ed lasciati riposare per circa 50-60 minuti. Acceso il forno a 220° gradi e nel frattempo che veniva raggiunta la temperatura con le dita sgonfiato i panini e rotolati abbondamentemente nella farina e riposizionati nelle placche.
• Infornato una placca alla volta posizionandola appena sotto la metà del forno. Appena infornato, buttato un pò di acqua sul fondo del forno in modo da farlo evaporare e creare del vapore. Il vapore all'inizio della cottura serve per fare la crosta croccante.
• Abbassato il forno a 200-210° ed cotto per 20 minuti circa o comunque fino a quando le ciabattine risultano belle dorate. Se volete surgelare il pane da crudo prima appena dopo averlo porzionato prima dell'ultima lievitazione, da cotto appena sfornato.