Crema di cavolo romanesco con le cozze

Preparazione

• Pulire le cozze sfregando bene il guscio, togliere il filo e metterle a spurgare per una notte in una terrina capiente piena di acqua fredda. Tenerle in frigo.
  Il giorno dopo farle aprire a fuoco vivace in una padella insieme al vino, a mezzo bicchiere di acqua, ai gambi di prezzemolo e al verde del cipollotto. Cuocerle in piccole quantità per volta in modo che si aprano nel minor tempo possibile, in quanto una cottura prolungata li farebbe asciugare e indurire. Sgusciarle e filtrare attraverso un colino il liquido di cottura. Tenerne da parte le 12 più belle e tritare le altre grossolanamente al coltello.
• Lavare i pomodori, farvi un taglio a croce che ne incida solo la pelle e tuffarli per 30 secondi in acqua bollente. Pelarli, privarli dei semi e ridurli in dadolata. Unirli alle cozze tritate, tritare anche il cipollotto e mescolarlo a pomodori e cozze. Regolare di sale, macinarvi sopra poco pepe bianco e un filo di olio extravergine di oliva.
• Mondare il cavolo romanesco, dividerlo in cimette e farlo lessare in acqua bollente salata. Frullarlo riducendolo in crema e dare alla crema la consistenza desiderata utilizzando il suo liquido di cottura e quello di cottura delle cozze in pari proporzioni. Io ho voluto farla piuttosto densa, nella foto era invece decisamente più liquida. Regolare di sale e pepare, insaporire con l’olio extravergine di oliva e amalgamare bene.
• Sistemare il battuto di cozze sul fondo del piatto di portata, versarvi sopra la crema di cavolo romanesco e guarnire ogni piatto con 3 cozze intere, qualche dadino di pomodoro e cipollotto. Servire calda.