'Ncapriata

Preparazione

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  Controllate e mondate le Fave, si mettono a bagno per una mezz'oretta, non occorre tenerle a bagno per svariate ore, essendo legumi privi di buccia, come tanti erroneamente suggeriscono.
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  Le Fave, scolate e sciacquate, si pongono in pentola, coperte d'acqua e si mettono al fuoco con coperchio. Sotto la pentola di terracotta sarebbe bene mettere uno spargifiamma.
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  Raccomandiamo di usare un fornello che possa essere regolato ad un minimo molto basso, la cottura dovrà essere, dopo che sarà stata raggiunta l'ebollizione, un sobbollire quasi impercettibile, se possibile, va imitata la cottura al calore del focolare.
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  Alla prima ebollizione si produrrà della schiuma, che dovrà essere tolta.
  Si metterà, come detto, ad una cottura lentissima, rimestando spesso, facendo particolarmente attenzione al fondo, le Fave sono facili ad attaccarsi. Questa fase durerà circa due ore o poco più.
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  Con la moderna cottura sul fornello è bene mettere sulla pentola in cottura un recipiente che combaci bene, contenente acqua, che potrebbe essere utile per una eventuale aggiunta, essa sarà ad una temperatura simile alle fave.
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  Eviteremo così di fermare la cottura che rischierebbe di incrudirle, avremo anche una scorta d'acqua calda per ogni uso, facendo un recupero energetico, otterremo anche il risultato di avere un gocciolio di acqua, derivante dalla condensazione del vapore ad una temperatura solo di pochissimo più bassa di quella delle fave in cottura; un normale coperchio a contatto con l'aria si raffredderebbe di più e farebbe ricadere acqua più fredda.
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  Acceleriamo così la cottura, pur mantenendo un fornello bassissimo. Aspettando che siano cotte non ci si annoia perché bisogna preparare la verdura, che non è un accompagnamento ma parte integrante della ricetta. Pulirla come si deve e sbollentarla in non abbondante acqua salata.
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  Per alcuni la preparazione delle verdure è terminata, in quanto le condiscono semplicemente con olio crudo e le accompagnano alle fave.
• Preparare l'aglio ed il peperoncino per il soffritto secondo i personali gusti . L'ideale è tritarli grossolanamente, ma possono andare bene tutte le varianti: dal tritato fine, al lasciati sani per toglierli facilmente ad un certo punto della cottura, non sarà la stessa cosa ma sono varianti accettabili, che conferiscono sfumature diverse al piatto finale.
• Mettere quindi a soffriggere in olio extravergine d'oliva, qui non si può transigere, occorre olio tipicamente pugliese per la sua forte sapidità, la soffrittura dovrà essere dolce e lenta per estrarre tutti i sapori e trasmetterli alle verdure e fino al punto di una coloritura fortemente dorata.
• Attenzione durante questa preparazione non dimenticate mai di andare spesso a rimestare vigorosamente le fave, badando sempre al fondo della pentola.
• Aggiungere la verdura bollita e scolata ma non troppo, al soffritto, aggiustare di sale, rimestare e cuocere a pentola coperta.
  
  
  A questo punto le fave dovrebbero essere quasi del tutto spappolate, per aiutarle cominceremo a sbatterle con il cucchiaio di legno, con questo, facendolo scivolare tra le due mani giunte a mo' di preghiera, eserciteremo una sorta di frullatura. Quando saranno del tutto spariti i pezzettini, continuando a rimestare e frullare a mano, si aggiunge l'olio EVO a filo, sempre lo stesso di cui sopra, quanto' q.b. non possiamo mica dirvi tutto, l'esperienza e il gusto strettamente personale ve lo diranno. Con questa operazione finale si monteranno un po'. Tenete presente che nella tradizione questa era considerata una finezza da ricchi, che si potevano permettere l'Olio d'Oliva e tanto. Mi raccomando non chiamate ciò: purè, per quello che ne sappiamo non ha un nome, è soltanto una parte in itinere del tutto. A questo punto si può inpiattare, e se gradita, si può accompagnare con Cipolla Rossa di Acquaviva o altra cipolla dolce, condita con Olio Extravergine di Oliva, sale, pepe e un po' di aceto rosso.
  
  
  
  La cipolla si può, opportunamente sfogliata e tagliata, usare come cucchiaio, da mangiare insieme al suo contenuto. A proposito le fave e le foglie si mettono insieme nel piatto non per scena, si mangiano insieme, prendendo una forchettata di foglie e passandola con maestria nelle fave, perché se ne riempiano. E' consentito solo il contrario.
  In estate si accompagna anche con peperoni verdi fritti, o meglio soffritti, in abbondante Olio Extravergine d'Oliva e lasciati in quest?olio, che condirà anche le fave, facendo un incavo in cui versarlo.