Panadas di anguille (ricetta tipica sarda)

Preparazione

• La ricetta classica delle panadas (pietanza tipica ed assai diffusa in Sardegna) prevede una sfoglia a base di semola, strutto, sale e acqua, ripiena di carciofi, o di pecorino, o di anguille (come si usa ad Assemini, in provincia di Cagliari). Le specialità di Oschiri (provincia di Sassari), invece, sono farcite con la carne di agnello, il prezzemolo e il pepe. Le mie panadas rivisitate sono ottenute con un impasto lievitato di pasta madre senza lo strutto e senza la semola. Spero di non incorrere nelle ire dei puristi perché, pur mantenendo ferma la conoscenza della ricetta tradizionale, ritengo si possa trasgredire sapendo che il risultato sarà comunque altra cosa rispetto al piatto tipico. Dopo questa doverosa premessa, diamoci da fare!
  Stemperiamo il lievito madre in un po’ d’acqua, aggiungiamo la farina e la restante acqua, molto lentamente. Lavoriamo bene fino ad avere una bella palla non appiccicosa. Facciamo lievitare in una ciotola leggermente unta e coperta da un canovaccio, riponendola in un posto al riparo da correnti di aria. Prepariamo la farcia di anguille. Puliamole dallo strato viscido che le ricopre sfregandole su di un canovaccio ruvido o con farina di mais, poi sventriamole e tagliamole a tocchetti. In una pentola facciamo stufare le cipolle affettate, l’aglio tritato finemente, i pomodori secchi per 5 minuti, mescoliamo e aggiungiamo le anguille. Saliamo, cuociamo per circa 10 minuti e facciamo freddare. Tiriamo la pasta col matterello creando due sfoglie non troppo sottili, calcoliamo che dovremo ricoprire il fondo e i bordi della nostra teglia da forno e che il secondo disco servirà invece da coperchio. Ungiamo bene la teglia da forno, ricopriamola con la sfoglia e distribuiamo la farcia spolverandola col trito di prezzemolo. Ricopriamo con l’altra sfoglia e richiudiamo bene cercando di girare i bordi della pasta verso l’interno facendo una sorta di bordino. Facciamo qualche buco con i rebbi di una forchetta, condiamo con un filo d’olio e inforniamo per circa 40 minuti, fino a che la pasta non sia ben dorata. Potete gustarle anche fredde o riscaldate qualche minuto nel forno. Se preferite fare tante piccole panadas, ricavate dalla sfoglia tanti dischi di numero pari che farcirete nello stesso modo di quello per la panadas grande. La cottura al forno, per quelle più piccole si ridurrà a circa 20 minuti.
  Buon appetito!