Raccogliete in un mortaio i tre pepi e pestateli finemente: stavolta, usare il frullatore, ma se usate il batticarne o il pestello del mortaio l'effetto è molto più scenografico, perché il pepe non si polverizza e si vedono i tre colori diversi.
Mettete il pepe così ridotto in una ciotola e aggiungetevi la senape, la farina, lo zucchero e il burro.Mescolate il tutto con cura e spalmatelo sulla superficie della varne, massaggiando bene.Mettere la carne in una teglia e farla cuocere: 200 gradi per 20 minuti, 170 per altri 15.
Preparate la salsa: in un pentolino, scaldate il brodo, il vino e la worchester sauce; stemperate la fecola in un cucchiaio di questo liquido ed aggiungetela al resto. Fate addensare a fiamma bassa, per pochi minuti. Aggiustare di sale ed eventualmente di pepe Affettare la carne e nappare con la salsa.
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