Torta Pasqualina classica

Preparazione

• Preparate la sfoglia, mescolando acqua farina poco sale e olio, lavorandola a lungo per farle acquistare elasticità: deve risultare piuttosto morbida. Copritela poi con un panno e fatela riposare per un quarto d'ora.
• Private delle costole più dure le bietole ( 1 o 2 mazzi a seconda della dimensione), risciacquatele e mettetele a lessare in poca acqua; poi scolatele, strizzatele bene e tritatele con il coltello (niente spappolamento da mixer, mi raccomando.
  Fate imbiondire una cipolla e passate un attimo al tegame le bietole per insaporirle un po'. Lasciatele raffreddare
• A parte prendete la prescinsêua o la ricotta, mettetela in una terrina e lavoratela con due uova, 2 o 3 cucchiai di parmigiano, sale e pepe.
  Prendete una tortiera a bordi non troppo alti ( dai 22 ai 25 cm a seconda di come la volete "spessa) , ungetela o foderatela con la carta forno.
• Dedicatevi ora alla sfoglia procedendo così: dividete l'impasto in 6 parti (potreste anche in 7 o 8 se volete "osare"), cominciate a tirare con il mattarello il primo pezzetto fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, la proverbiale sfoglia trasparente e mettetela sul fondo della teglia. Ungetela bene e mettete sopra la seconda sfoglia tirata e se avete diviso la pasta in almeno 6 pezzi, aggiungete anche la terza sfoglia.
• Riprendete le vostre bietole ormai tiepide, unite l'uovo (se è grosso, altrimenti 2 piccoli), il rimanente parmigiano e la maggiorana, mescolate bene e versatele poi all'interno della teglia e pareggiatelo con il retro di un cucchiaio . Sopra le bietole versate ora il composto di prescinsêua o ricotta, uova e parmigiano e spianate anche questo con il dorso del cucchiaio. Poi formate con questo 3 o 4 incavi, dove metterete le uova intere, sgusciate a parte in un piattino e condite con un pizzico di sale, pepe e un piccolissimo pezzetto di burro.
• Ora arriviamo alla preparazione della parte superficiale della torta, secondo me la più divertente e qui vi ripropongo il procedimento che vi ho descritto per la Pasqualina di carciofi..
  Proseguite nello stendere i fogli di pasta sempre sottilissimi ed oliandoli ogni volta che li sovrapponete.
  Quando arrivate a mettere gli ultimi due strati procedete così: appoggiate il foglio di pasta, premendo leggermente il bordo in modo da sigillarlo, lasciandone solo un pezzettino non schiacciato.
  Lì inserite una cannuccia e delicatamente soffiate all'interno, affinchè la pasta si gonfi. Togliete a quel punto rapidamente la cannuccia, premendo perchè l'aria non esca. Stessa operazione anche per l'ultimo foglio: è più difficile a spiegarsi che a farsi.
  Appena finito, ritagliate tutto intorno la pasta che sopravanza il bordo, lasciandone un dito abbondante, che poi arrotolerete formando un cordone che deve ben aderire al bordo della teglia. Se vi va, potete ungere anche questo con dell'olio: io confesso che non l'ho fatto per paura di sgonfiare tutto: mi sono limitata a lucidare il bordo arrotolato con un po' di uovo.
• L'operazione di sigillare bene i fogli per quasi tutto il perimetro prima di soffiare è essenziale, perchè altrimenti la sfoglia si "sgonfia". Ma se procedete con accuratezza, avrete uno splendido risultato.
  Infornatela ad altezza media a 180 C per circa 30/35 minuti, o finché la superficie non risulti ben dorata. Servitela fredda.