Pane a cassetta a lievitazione naturale con latte, noci e nocciole

Preparazione

• Il link della ricetta sul mio blog:
  http://anastasiagrimaldi.blogspot.it/2012/07/pane-cassetta-lievitazione-naturale-con.html
• Siccome il mio povero lievito dopo quasi 3 settimane d'abbandono lo credevo “morto”, il giorno prima della panificazione gli ho fatto un bel lavaggio, come suggerito nei casi estremi da Adriano al suo corso di panificazione.
  Il lavaggio consiste nel pulire dalle croste il LM, tagliarlo a fette e metterlo a bagno per non più di 20 minuti in acqua zuccherata (2 gr di zucchero per litro d’acqua).
  Se viene a galla significa che non è ancora morto.
  Siccome il mio incredibilmente galleggiava ancora, dopo il bagnetto l’ho strizzato per bene e l’ho rinfrescato col 10% in più di farina rispetto al solito.
  Dopo la maturazione l’ho lasciato fuori frigo fino al mattino dopo in cui ho proceduto con altri due rinfreschi consecutivi.
  La maturazione è avvenuta in due ore… quasi non credevo ai miei occhi!
  A questo punto il lievito madre era pronto.
  Seguendo la ricetta di Sara Papa bisognava fare un pre-impasto con lievito madre.
• Sciogliere il LM spezzettato in 50 ml di latte, quindi unire 100 gr di farina.
  Coprire con pellicola e lasciare in posto tiepido fino al raddoppio (30 minuti col lievito di birra).
  Mettere nella ciotola il resto della farina, il malto, il panetto di lievito madre raddoppiato e lavorare bene per ottenere un impasto liscio e morbido, unendo poco per volta il latte rimasto.
  Nel caso la vostra farina lo richiedesse aggiungete altro latte.
  Verso la fine unite il sale. Impastate bene fino a completa incordatura.
  Ora ponete l'impasto sulla spianatoia, date qualche piega per inglobare aria e riponetelo a rilievitare in una ciotola unta con olio.
  Coprite e lasciate riposare fino al raddoppio.
  Una volta raddoppiato capovolgete l'impasto sul tavolo, fate qualche piega per inglobare aria senza sgonfiarlo troppo e lasciate riposare coperto a campana per 30 minuti circa. Quindi dividetelo in 3 parti, formate una treccia e riponetela nello stampo da plumcake foderato di carta forno. Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio.
  A me sono state sufficienti due ore.
  Ora prima di infornare spennellate con tuorlo battuto con un pò di latte.
  Infornate a 180 per circa 50 minuti.
  Se colora troppo in superficie coprite con alluminio.
  A me sono bastati 40 minuti di cottura e ho anche dovuto coprire.
  Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare appoggiato "su un fianco" su una gratella.
  Noi l'abbiamo affettato e gustato il giorno dopo.
  
  Usando il lievito di birra ovviamente i tempi di lievitazione si riducono.