Cappuccino di fagioli di Lamon, spuma di Parmigiano, pepe nero

Preparazione

• Scolare i fagioli dal liquido d'ammollo dove hanno passato la notte;In una pentola capiente versare l'olio extravergine di oliva ed il trito sottile di carota, sedano, cipolla e lardo di Cinta.
• Quando il tutto è ben soffritto unire i fagioli, farli appena rosolare, coprire di acqua calda, ed aggiungervi il mazzetto aromatico.
• Cuocere fino a quandoi fagioli risultano belli teneri, e buona parte del liquido è evaporata.
• Passare la preparazione al passaverdure ottenendo così una crema, salare, pepare e tenere al caldo.
• Grattuggiare finemente il Parmigiano e riscaldare il latte in una casseruola.
  Quando il latte sta quasi bollendo togliere la pentola dal fuoco unire il Parmigiano grattuggiato mescolando con una frusta, rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a rimestare fino allo scioglimento del formaggio.
• Togliere dal fuoco, aggiungere la panna e lasciare il tutto in infusione coperto per 10 minuti.
  Passare al colino fine, unire gli albumi, salare e miscelare tramite l'utilizzo di una frusta fino ad ottenere un fluido omogeneo.
  Riempire il sifone, caricare la capsula ed agitare bene .
• Tenere a bagnomaria a 65°C fino al momento dell'utilizzo.
  Riempire per 3/4 della capienza una tazza con la crema di fagioli, aggiungervi tramite l'utilizzo del sifone la spuma di Parmigiano e macinarvi sopra del pepe nero al momento di servire.