Torta Rosa in Pasta di Zucchero

Preparazione

• Per la Pasta Margherita:
  separare i tuorli dagli albumi e montare a neve ben soda questi ultimi con un pizzico di sale. Metterli in frigorifero. Aggiungere lo zucchero a velo ben setacciato ai tuorli e montarli con lo sbattitore finchè si ottiene un composto molto chiaro e spumoso, l'ideale è veder uscire delle bolle d'aria. A questo punto incorporare gli albumi alla spuma di uova utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non smontare il composto: amalgamare con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
• Quando sono stati amalgamati tutti gli albumi montati a neve iniziare ad aggiungere le farine setacciate con il lievito, mescolando sempre dal basso verso l'alto avendo cura di non creare grumi. Infine, dopo aver incorporato le farine, aggiungere il burro che avrete precedentemente fuso e fatto freddare. Mescolate ancora fino a che il burro sia ben assorbito dall'impasto. Imburrare e infarinare per bene una tortiera di diametro 24 cm e scaldare il forno a 160°.
• Versare il composto nella tortiera e infornare per circa 40 minuti. In realtà impostato il forno che scaldasse solo dal basso per una decina di minuti, poi impostato che scaldasse sopra e sotto per altri 30 minuti, poi abbassato la temperatura a 130 e lasciato cuocere ancora una decina di minuti. Insomma, econdo me dipende dal forno e ognuno conosce il suo. Fate comunque la prova stecchino per essere certi che la base sia pronta.
  Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
• Il risultato è stata una base bella alta, molto soffice e profumata.
  Per la bagna:
  Preparare la bagna per inumidire la pasta margherita mettendo 200 ml di acqua, 50 ml di sciroppo di lamponi e 3 cucchiai di zucchero ad addensare sul fuoco basso. Lasciare intiepidire e, dopo aver tagliato a metà la base, spennellarla con la bagna in modo da inumidirla bene.
• Per la farcia:
  Mettere in freezer per una mezzoretta il contenitore in cui si monterà la panna, in questo modo sarà ben freddo e faciliterà l'operazione. Montare bene i 250 ml di panna. Frullare 70 grammi di lamponi ben lavati e incorporarli con una frusta alla panna che assumerà un bel colore rosato.
• Con una spatola stendere la panna ai lamponi sul disco inferiore della base, poi cospargerla sopra con i 30 grammi di lamponi rimasti interi. In questo modo dentro alla farcia ci saranno anche dei gustosi pezzi di frutta. Montare ancora 100 ml di panna e, sempre con una spatola, ricoprire la torta con un sottile strato. Questo ha la funzione di far aderire la pasta di zucchero, quindi non è necessario preoccuparsi troppo del risultato estetico di questa copertura. A questo punto mettere la torta in frigorifero e procedere con la preparazione della pasta di zucchero.
• Per la pasta di zucchero:
  setacciare molto bene lo zucchero a velo in una ciotola capiente.
  Mettere 5 grammi di gelatina ad ammollarsi nei 30 ml di acqua. Aggiungere poi i 50 grammi di glucosio liquido e l'estratto di vaniglia e scaldare a fuoco bassissimo finchè sarà tutto completamente liquido.