Ravioli melone, prosciutto e Tai rosso

Preparazione

• Fatto la sfoglia solo con i tuorli e messo l'albume nel ripieno in modo che cuocendo si rassodasse un po'. Partita da un melone leggermente indietro di maturazione, pulito e fatto a pezzi, poi cotto al forno e messo a scolare su un passino.
• Pesato la polpa e aggiunto 1/10 di amaretti sbriciolati e 1/5 di parmigiano, poca noce moscata e gli albumi. Fatto riposare in frigo questo composto. Nel frattempo steso la sfoglia, messo dei mucchietti di ripieno, chiusa e tagliato con la rotella.
• Tagliato il prosciutto a striscioline e passato in padela asciutta per farlo croccante e messo da parte. Fuso un po' di burro con la salvia fresca del mio terrazzo, o lessato i ravioli e conditi con il burro alla salvia, il parmigiano e il prosciutto croccante.