Preparare il fumetto immergendo in acqua fredda aromatizzata con un bicchiere di vino bianco le carcasse di pesce con qualche gambo di sedano e l'aglio. Salare a ebollizione, quindi aggiungere 6 cicale. Cuocere un quarto d'ora.
Pulire e sciacquare accuratamente i canestrelli. Estrarre la polpa dalle canocchie cotte. Soffriggere lo scalogno tritato e i datterini tagliati a pezzetti piccolissimi nell'olio, aggiungere la polpa delle cicale, insaporire, quindi aggiungere il riso e farlo tostare.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco, quindi continuare aggiungendo a poco a poco il fumetto filtrato.
A metà cottura aggiungere i canestrelli. Nel frattempo aprire per il lungo le due canocchie rimanenti e rosolarle a fuoco dolce nel burro chiarificato, cospargendo di prezzemolo tritato e pepe.
A cottura del riso terminata spegnere il fuoco, mantecare col sugo di cottura delle due cicale. Servire caldissimo decorando con le cicale rosolate.
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