La sera precedente, mettete in una ciotola la carne con la parte bianca del porro affettata sottilmente. Unite una foglia di salvia ed un ciuffo di rosmarino. Coprite con vino rosso, chiudete con pellicola e fate riposare in frigorifero per ½ o 1 giornata. Il giorno successivo, scolate la carne, eliminando il porro e gli aromi.
Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo dolcemente in una pentola con uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. Unitevi un pezzetto di pancetta intero.
In una pentola a parte fate saltare la carne con un ciuffo di rosmarino, quindi unitela al soffritto. Fatela insaporire per qualche istante. Versate un mestolino di brodo in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Aggiungete un pizzico abbondante di ogni spezia e cuocete coperto per almeno un?ora.
Cuocete la preparazione dolcemente. Quando la carne sarà tenera, eliminate aglio, alloro e pancetta. Unitevi i funghi. Se necessario bagnate con qualche cucchiaio di brodo e continuate a cuocere coperto per altri 15-20 minuti. Al termine regolate di sale e pepe e profumate con un po? di erbe aromatiche tritate.
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