Parmigianini e spuma di mortadella con parmigiano reggiano

Preparazione

• Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare per 10-12 minuti battendo energicamente fino a ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso.
• Formare una palla, coprire a campana e far lievitare per 50-60 minuti.
  Stendere la pasta, cospargerla bene con il Parmigiano su tutta la superficie, pressandolo per farlo penetrare nell’impasto, arrotolare e lavorare fino ad incorporare il formaggio.
  Dividere la pasta a pezzetti, fare dei rotolini, accostarli gli uni agli altri, tagliarli trasversalmente formando degli gnocchetti e pennellarli con un uovo intero sbattuto, quindi sollevarli con la spatola e disporli un poco distanziati sulla teglia.
• Fare lievitare 15-20 minuti, poi inserire la teglia dentro un’altra teglia al fine di creare un migliore riparo alla base della pasta che, essendo ricca di formaggio, tende a colorarsi troppo, prendendo, così, un sapore leggermente amaro. Infornare a 180° per 12-15 minuti.
• Per la Spuma di mortadella:
  In un cutter frullare molto bene la mortadella, aggiungere poi la ricotta,il parmigiano,sale,pepe e la panna a filo, far girare qualche minuto.
  Passare il composto al colino a maglie fitte, quindi riempire un sifone da ½ litro, caricare due cartucce di gas, agitare bene e conservare in frigo fino al momento del servizio.
• Per le cialde di Parmigiano Reggiano:
  Unisci il parmigiano reggiano al basilico.
  Distribuisci su un pentolino antiaderente ben caldo un cucchiaio di composto di parmigiano reggiano del diametro del tuo panino, e lascia che si fonda uniformemente. Giralo con una spatola e cuocilo altri pochi minuti dall'altra parte.
• Composizione del panino:
  Taglia in due il panino, metti la cialda e con il sifone inserisci la spuma.