Les maccarons

Preparazione

• 1) Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale e a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero. Pian piano far incorporare la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida. Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.
• L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa. Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta da forno. I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage, per cui tenetene conto per le dimensioni.
• Far asciugare per non meno di un'ora. Adagiare la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti. Sfornare i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti. In alternativa, si puo' togliere il foglio di carta dalla teglia e adagiarlo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d'acqua
  Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.
• Conservare in frigo in un unico strato coperti da un foglio di pellicola per almeno un giorno. Volendo si possono congelare e poi scongelare mediante un passaggio in frigo.
• 2) Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente sul cioccolato rimestando dal
  centro lentamente. Come a fare dei cerchi concentrici.
• Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente. Riporre qualche ora nel frigorifero per far rassodare.
• 3) Far bollire il latte e versarlo sul cioccolato sminuzzato grossolanamente in un recipiente. Mescolare fino a quando il cioccolato non si è sciolto.
  Porre in frigorifero per 4-5 ore o piu. Al momento di farcire i maccarons montare la ganache con le fruste.