Charlotte all'albicocca per il nostro primo Anniversario di Matrimonio!

Preparazione

• Cominciamo facendo la Gelée di Fragola perché deve stare in freezer.
• Lo scopo e' creare un disco di gelatina poco più piccolo della tortiera usata per la charlotte, circa 2 cm più piccolo. Frullare le fragole con lo zucchero, quindi aggiungere la colla di pesce sciolta delicatamente nel microonde. Versare il composto in un disco fino a 1,5-2 cm di spessore e metterlo in freezer. Tempo fa avevo usato un disco di acetato, stavolta usato un piatto di plastica, Trovo molto più pratico.
• Il Biscuit à la cuillère è la parte più complessa della ricetta. Cosa importantissima è montare gli albumi a neve fermissima, cosa che adesso che il Kitchen Aid è risultata semplicissima, mentre in passato il composto veniva sempre un po troppo liquido e sembrava sempre poco.
• Accendere il forno ventilato a 190-200°. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Montare gli albumi con lo zucchero. Lo zucchero si può aggiungere agli albumi prima di montarli, oppure mentre si montano, stavolta preferito mettere subito lo zucchero per fare prima e usato lo zucchero a velo che si incorpora più facilmente.Mettere 2-3 cucchiai di albume montato nei tuorli montati per alleggerire il composto, quindi aggiungere il resto dei bianchi in 2-3 volte ed amalgamare con una spatola. Quindi aggiungere la farina e la fecola setacciate insieme con molta delicatezza.
• Preparare della carta forno con disegnate delle strisce alte quanto il bordo della tortiera e due dischi grandi quanto la base della tortiera. Sulla parte opposta a quella con i segni a matita metteremo il composto con la sac à poche con una bocchetta tonda abbastanza larga. Riempire le strisce con del composto messo diagonalmente. I dischi si possono riempire a spirale o a forma di fiore. Ricoprire il composto con dello zucchero a velo, aspettare qualche minuto e ricoprire nuovamente con dello zucchero a velo. Questo permetterà di avere un bell effetto sulla superficie del biscuit, simile alla parte superiore dei savoiardi. Mettere in forno per 10-12 minuti, controllando bene la cottura. Una volta sfornato, togliere subito il biscuit dalla lama per fermarne la cottura.
• Per la Compoté Abricot tagliare le albicocche a cubetti, aggiungere lo zucchero, incidere la parte di stecca di vaniglia e metterne i semini nel composto. Mettere anche la stecca svuotata per dare gusto, ma alla fine toglierla. Cuocere in padella per 10 minuti e lasciar raffreddare. I semini della vaniglia faranno un effetto bellissimo. Questa compotè è assolutamente fantastica, è molto buona anche da sola, magari per accompagnare un semplice gelato alla vaniglia.
• Infine prepariamo la Mousse Abricot che è una crema pasticcera a cui si aggiunge il burro e la colla di pesce e poi, una volta raffreddata, si aggiunge la polpa di albicocca e la panna montata. Possiamo usare della polpa di albicocche già pronta, oppure frullare le albicocche, con la loro buccia, e l?aggiunta di 30 grammi di zucchero.Preparare la crema pasticcera: mettere il latte sul fuoco con metà dello zucchero. Intanto mescolare i tuorli con la restante parte di zucchero. Quindi aggiungere la farina setacciata facendo bene attenzione che non si creino grumi. Quando il latte bolle, metterne un po? nel composto di tuorli+zucchero+farina, quindi rimettere tutto nella pentola col latte e portare nuovamente ad ebollizione girando. Quando bolle, continuare a girare per 20 secondi, quindi togliere dal fuoco. A questo punto aggiungere il burro e la colla di pesce e girare bene per far sciogliere il tutto. Coprire il contenitore con della pellicola che vada a toccare la superficie della crema e lasciare riposare fino a raffreddamento a 25°. Se si ha tempo si può lasciare a temperatura ambiente, altrimenti la mettiamo in frigo.Nel frattempo ci si può dedicare alla preparazione degli altri elementi. Quando saranno tutti pronti, riprendere la crema pasticcera e, se è stata in frigo, riscaldarla leggermente col microonde per riportarla a 25°. Aggiungere quindi la polpa di albicocca un poco per volta. Quindi montare la panna e aggiungerla alla crema in più volte.
  Composizione del dolcePrendere le strisce di biscuit, tagliare i bordi laterali per rifinirle e tagliarle in modo da farle combaciare una volta posizionate lungo il bordo del disco. Mettere la base tonda di biscuit non decorato all interno del disco. Quindi versare la mousse di albicocche per un quarto dell altezza del dolce, inserire il disco di gelée di fragole congelato e ricoprire con la rimanente mousse. Se necessario tagliare il bordo del biscuit a filo della mousse. Coprire infine con il disco di biscuit decorato e sopra posizionare la compoté di albicocche e volendo anche albicocche e fragole per decorare. Lasciare in frigo per almeno un ora prima di servire. Si può anche non mettere il disco di biscuit superiore e decorare con della frutta o con la compoté di albicocche direttamente sulla mousse ma solo dopo aver permesso alla mousse di solidificarsi. Volendo si può anche congelare il dolce finito, ma bisogna metterlo a scongelare in frigo almeno 5-6 ore prima di servirlo.Ecco le foto del dolce finito, aggiunto qualche decorazione in caramello infilata nella compotè.