FORET NOIRE DE FREDERIC CASSEL

Preparazione

• Per 3 basi di biscuit au chocolat dal diametro di 24cm.
  
  In una ciotola montare le uova intere e i 4 tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
  
  A parte montare gli albumi con lo zucchero di canna.
  
  Nel frattempo setacciare 2 volte la farina con il cacao.
  
  Mescolare molto delicatamente i due composti, con movimenti dall’alto verso il basso, aiutandosi con una spatola.
  
  Allo stesso modo mescolare per aggiungere le polveri.
  
  Versare l’impasto ad un’altezza di circa 1 cm in 3 teglie dal diametro di 24cm, rivestite di carta forno (per me, staccante spray per teglie) ed infornare per circa 9 minuti.
  
  Far raffreddare completamente i tre dischi su delle griglie.
• Per la crema leggera.
  
  Non avendo usato la gelatina ho semplicemente montato la panna con la vaniglia e lo zucchero, in modo che da ottenere la consistenza di una mousse (non deve essere montata a neve troppo ferma).
  
  Altrimenti:
  
  Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Estrarre i semi della bacca di vaniglia ed aggiungerla alla panna e allo zucchero.
  
  Tenere da parte due cucchiai di panna e riscaldarla in modo da far sciogliere la gelatina ben strizzata.
  
  Montare la restante panna in modo che abbia la consistenza di una mousse e non sia montata a neve troppo ferma, versando a filo la gelatina continuando a montare.
• Per la bagna
  
  Sgocciolare le amarene, tenendo da parte lo sciroppo.
  
  Aggiungere il liquore (per me una parte della soluzione di acqua e zucchero) allo sciroppo, secondo il proprio gusto.
• Montaggio del dolce
  
  Sistemare l’anello da montaggio dei dolci (da 24 cm di diametro) su una base che possa essere messa anche in freezer.
  
  Disporre al suo interno una striscia di acetato, cosicchè i bordi del dessert risultino poi perfettamente lisci.
  
  Inserire il primo disco di biscuit au chocolat e bagnarlo con lo sciroppo di amarene.
  
  Distribuire uno strato di crema leggera e poi sistemare le amarene in modo regolare.
  
  Coprire con il secondo disco di biscuit, bagnarlo e distribuire lo strato di panna montata e le amarene.
  
  Completare con l’ultimo disco e bagnarlo con lo sciroppo.
  
  La ricetta prevederebbe un velo di crema leggera su tutto il dolce ma la panna non è sufficiente, quindi, ho omesso questo passaggio.
  
  Sistemare in freezer fino al completo consolidamento del dessert (per me tutta la notte).
• Per la ganache al cioccolato
  
  Fondere il cioccolato (per me a bagnomaria).
  
  Riscaldare la panna fin quasi al bollore e versarla, in due o tre volte, sul cioccolato fuso (mi raccomando che la panna sia calda, altrimenti ci sarà il contrasto con il cioccolato caldo che indurirà la ganache).
  
  Mescolare con la frusta fino ad ottenere una crema liscia.
  
  Far raffreddare.
• Decorazione del dolce
  
  Estrarre il dolce dal freezer e disporlo su una gratella o su una ciotola capovolta.
  
  Provvedere a sistemare alla base dei fogli di alluminio o carta forno in modo da raccogliere la ganache eccedente.
  
  Far colare la glassa al centro del dolce, distribuendola con una spatola in modo che anche le pareti ne siano uniformemente coperte.
• Far rassodare la ganache rimasta poi, con molta molta delicatezza, trasferire il dessert su un piatto da portata.
  
  Decorare con le amarene sgocciolate messe da parte precedentemente (“incollate” al dolce con una goccia di cioccolato fuso) e con delle decorazioni create con del cioccolato fuso.
  
  Conservare in frigo fino al momento di servire la Forêt Noire.
  
  Buon dessert ^.^ !!