Filetti di sgombro con zucchine alla scapece

Preparazione

• Lavate e mondate sei zucchine e tagliatele a rondelle. Scaldate l'olio di arachide e friggete le zucchine fino a doratura; scolatele su carta assorbente. Ponete le zucchine in una terrina, salatele e conditele con l'aceto di mele, l'olio all'aglio e foglioline di menta tritate grossolanamente.
• Tagliate a brunoise due zucchine, fatele saltare 3-4 minuti in padella con un filo di olio EVO, salatele, aggiungete qualche pomodorino confit tagliato a tocchetti e un trito di foglioline di menta.
• Mettete sul fuoco la pentola per la cottura a vapore con l'acqua, la scorza del limone, due rametti di menta e portate a ebollizione.
  Eviscerate e lavate gli sgombri, eliminate le teste e ricavate da ogni pesce due filetti, salateli, pepateli e sistemate su metà dei filetti un po' di brunoise di zucchine, infine chiudete con l'altro filetto di sgombro; tagliateli in due parti e adagiateli nel cestello della vaporiera ricoperto di carta forno.
• Mettete il cestello sulla pentola, spegnete il fuoco, quindi coprite con il coperchio e fate "cuocere" per 8-10 minuti.
  Servite i filetti di sgombro con le zucchine alla scapece, qualche pomodorino confit e un filo di olio EVO.