1) In una pentola dai bordi alti fondo il burro a fuoco basso. aggiungo la farina setacciata piano piano, mescolando sempre con una spatola di legno.
Versata tutta la farina, mescolo per un pò sempre su fuoco lento finche il roux diventa biondo. Verso il latte tiepido tutto in una volta e mescolo con una frusta sul fuoco finchè la besciamella raggiunge la consistenza desiderata.
Cucino al vapore il salmone e il branzino. Sbuccio gli scampi, li pulisco e li salto in padella con un pò d'olio e una spruzzata di vinello bianco per 5 minuti.
2) In una teglia imburrata, pongo uno strato di pasta, besciamella, il salmone un'altro strato di pasta, besciamella, il branzino altro strato, besciamella e scampetti.
Ultimo strato, besciamella, una grattata di grana, qualche ricciolo di burro e in forno a 180gradi per 25 minuti.
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