Nana sulle pappardelle

Preparazione

• Far sudare la nana in 1 tegame basso con poco olio, avendo l’avvertenza di mettere i pezzi con la pelle a contatto del tegame. Salare, pepare e continuare la cottura a fuoco lento fino a rosolatura completa.
• Togliere la carne dal tegame e metterla da parte. Far appassire il battuto di carota, cipolla, sedano e prezzemolo nel fondo di cottura della nana. Unire il fegato intero e mondato, lo stomaco mondato, sbollentato e tagliato a piccoli pezzi.
• Continuare la cottura, sempre a fuoco lento, fin quando le verdure non avranno restituito il grasso e il fondo di cottura comincerà a produrre una leggera spuma. A questo punto rimettere la carne nel tegame, far prendere calore, bagnare con il vino, far evaporare bene l’alcool ed aggiungere, un po’ alla volta,il concentrato di pomodoro diluito in acqua calda.
• Se disponibili,si possono aggiungere i pomodori maturi avendo cura di disporli nel sugo e non sopra la carne. Unire il timo e la maggiorana. Portare a cottura a fuoco molto lento, quindi disossare e tritare a coltello 1 parte dei pezzi di carne che servirà per condire le pappardelle.
• Rimettere la carne tritata nel tegame del sugo, togliere i pezzi interi e tenerli da parte. Intanto lessare in acqua bollente salata la pasta, scolarla e condirae nel tegame del sugo.
• Distribuire le pappardelle nei piatti e sormontare con i pezzi interi di nana. Volendo, servire a parte del grana grattugiato. Quando i pezzi di carne intera vengono utilizzati come secondo piatto, e non disposti sopra le pappardellle, il piatto cambia nome: pappardelle con il sugo di nana.