Pompelmo rosa, calamari e polvere di taggiasche

Preparazione

• Cominciate con le olive. Cominciare un bello po'inizialmente.
• Iniziate con le olive, fatele appassire in forno à 80° pourenviron cinq heures. In seguito riducetele enpoussière con un coltello. Potete conservarli anche in un vaso per autresordonnances.
• Per lo scalogno, invece, ora cucinare a vapore un bello po'quando quando vientle tempo, batterlo con il minipimer, e lasciarlo raffreddare etfaire dei dadi da conservare in congelatore.
• Con la stessa procedura, preparate in seguito uno brodino di pesce utilizzando lesécarts ed il lische di pesci, del sedano, unecarotte, della cipolla tagliata in quarti, un feuillede lauro, unpeu di vino bianco, dupoivre, la sostanza di un limone.
• In seguito filtrate con uno passoir. Se avanza, in congelatore pura quello.
  Il pompelmo, invece, lavate il bene etavec dei rigalimoni tirerla pelle desstriscioline. In seguito spremetelo. Fare arrostire leriz in una stufa anticollante, senza grassi.
• Versate la sostanza del pompelmo, i calamari tagliati a rondellines (eccetto alcuni per la guarnizione, quindi prolungate per una breve cottura in lebouillon di pesce) e cuocete il riso aggiungendo il brodo di pesce.
  A metà cottura versate tre o quattro dei dadi di scalogni e salati.
• Terminate la cottura, e metteteci una spruzzata di nonnino, fare una leggera mantecatura con una noce di burro.
  Servire con la scorza di pompelmo corrosa e la poussièred'olive.