Praline di foiolo con mousse di Pecorino Romano

Preparazione

• La sera prima preparare la mousse, per darle il tempo di rassodarsi bene : mescolare la Robiola col Pecorino Romano grattugiato e una generosa macinata di pepe. Amalgamare bene, coprire con pellicola trasparente e far rassodare in frigo.
• Mettere il foiolo in un recipiente che lo contenga giustamente; riempire il recipiente di acqua e lasciare il foiolo immerso nell'acqua corrente del rubinetto per un paio d'ore. Scolarlo e staccare le sfoglie di cui si compone.
• Tritare finemente la carota e il sedano e farli appassire in un filo di olio extravergine di oliva insieme al rametto di menta. Incorporare le sfoglie di trippa, sfumare con il vino bianco e quando questo sarà evaporato unire il pomodoro tagliato a pezzetti, un paio di mestoli di brodo e un cucchiaino di estratto di pomodoro. Regolare di sale e pepe e far cuocere la trippa per due ore, aggiungendo altro brodo vegetale se necessario: la trippa dovrà risultare tenera e il fondo di cottura non dev'essere troppo liquido.
  Selezionare le 12 sfoglie di trippa più grandi e tagliare a striscioline il resto.
• Sbollentare le foglie di spinaci a una a una per pochi secondi in acqua bollente salata, e stenderle ad asciugare in un piatto largo ricoperto di carta da cucina.
  
  Mondare un gambo di sedano, eliminare i filamenti, tagliarlne la polpa interna a listarelle sottili e buttarle in acqua ghiacciata perché si arriccino.
• Aiutandosi con un cucchiaino ricavare 12 palline dalla mousse al Pecorino Romano, metterle al centro delle foglie di spinaci e avvolgerle bene. Mettere le palline al centro delle sfoglie di foiolo e avvolgerle, ricavandone le praline.
  
  Ridurre il fondo di cottura della trippa restante in modo da addensarlo. Versare in fondo a ogni piatto una cucchiaiata di trippa a striscioline col suo fondo di cottura. Adagiare su ognuno 3 praline di trippa, guarnire con le fogliette di menta fritte brevemente nel burro spumeggiante e i filamenti di sedano e servire.
• Ricetta dello Chef Fabio Baldassarre