Risotto alle Annurche e provolone

Preparazione

• Innanzitutto preparate il brodo: su una placca da forno distribuite le bucce e i torsoli di 4 mele Annurca e fatele tostare in forno già caldo a 180 C per circa 40 minuti.
• Nel frattempo mettete sul fuoco 2 litri d'acqua (meglio ancora se minerale, Allan Bay docet) con mezza cipolla tagliata in due, le foglie di alloro e le bacche di pepe. Portate a bollore e aggiungete le bucce e i torsoli ormai tostati. Fate bollire per circa 45 minuti, filtrate e salate.
  Risulterà un brodo molto profumato e scuro, che regalerà al riso uno stupendo colore ambrato.
• Fate ridurre il vino Zibibbo a fuoco vivo fino a ottenerne 75 g.
• Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola dal fondo spesso con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e una noce di burro. Lasciate rosolare dolcemente, poi unite le mele Annurca tagliate a dadini e cuocetele per un paio di minuti. Aggiungete il riso, fate tostare per qualche minuto, poi bagnate con 2 bicchieri di spumante. Sfumate e proseguite la cottura aggiungendo mestolo dopo mestolo il brodo di bucce bollente.
  Quando il riso è cotto (ci vorranno circa 16 minuti), spegnete il fuoco, aggiungete il provolone grattugiato e una generosa macinata di pepe. Mescolate bene, coprite e fate riposare per 2 minuti.
• Impiattate e sopra a ogni porzione versate un poco di riduzione di Zibibbo. Servite immediatamente.