Mondare e lessare i cavoletti di Bruxelles mantenendoli al dente. In una padella far rosolare leggermente lo scalogno tritato con 1-2 cucchiai di olio e lo speck tagliato a listerelle, aggiungere i cavoletti, i fagioli e lasciar insaporire il tutto per pochi minuti. Regolare di sale e profumare con il curry.
Ungere leggermente due cocottine monoporzione, suddividere all'interno il mix di cavoletti e fagioli, e sgusciare sul tutto un albume, tenendo il tuorlo da parte. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
A 5 minuti dal termine, quando ormai l'albume è praticamente rassodato, far scivolare sopra un tuorlo per parte e completare la cottura. In questo modo il tuorlo resterà morbido, perfetto per intingerci un bel pezzetto di pane. Fuori dal forno, insaporire le uova con un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento e servire.
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