Delizie al caffè e mascarpone... a sostegno di Chefs Sans Frontières!

Preparazione

• Montare i tuorli con la prima dose zucchero, aggiungere manualmente gli albumi ben montati con la seconda parte di zucchero, poi la farina, la fecola e la polvere di cacao ben setacciati insieme e con delicatezza.
  Stemperare il burro fuso, lasciato intiepidire, con un paio di cucchiaiate di composto, quindi aggiungerlo al resto.
• Con l'ausilio di un sac à poche, trasferire negli appositi stampini riempiendoli fino a ¾ e cuocere in forno preriscaldato a 160° C per circa 40 minuti .
  Lasciar raffreddare completamente, quindi sformare.
  Miscelare gli ingredienti, avendo cura di far sciogliere bene lo zucchero, quindi lasciar intiepidire.
• Portare ad ebollizione il latte, la panna ed il sale.
  Sbiancare i tuorli con lo zucchero e l'amido senza montare.
  Filtrare il latte allo chinoise, possibilmente nel pentolino in cui si andrà a completare la crema.
  Versare la massa a base di zucchero, tuorli e amido sul latte bollito, aggiungere il caffè espresso e portare il tutto a 82°-84° C.
  Addizionare i semini della bacca di vaniglia precedentemente incisa nel senso della lunghezza - ed, eventualmente, ulteriori aromi.
• Trasferire in altro contenitore adeguato, spatolare la crema in modo da raffreddarla il più velocemente possibile.
  Conservare in luogo fresco.
  Al momento dell'utilizzo, incorporare la panna fresca montata non zuccherata.
  Porre su fuoco moderato un pentolino contenente l'acqua con gli zuccheri e portare ad ebollizione (100° C) finché questi si saranno sciolti, quindi allontanare subito dal calore.
• Nel frattempo inserire la polvere di cacao in planetaria e versarvi immediatamente lo sciroppo.
  Iniziare a velocità moderata, poi aumentare gradualmente e proseguire per circa 15 minuti, fino a quando la crema raggiungerà la temperatura ambiente.
  Porre su fuoco moderato un pentolino contenente l'acqua con gli zuccheri e scaldare (83° C) finché questi si saranno sciolti, quindi allontanare subito dal calore: prestare particolare attenzione a non far caramellizzare.
  Stemperare la crema al cacao, unire lo sciroppo di zuccheri e l'alcolato.
• Trasferire in un contenitore adeguato e far stabilizzare per almeno due ore in congelatore prima dell'utilizzo.
  Prelevare 600 g di crema delicata al caffè e stemperarla con il mascarpone precedentemente montato in planetaria con lo zucchero al velo, quindi diluire gradualmente con il latte fresco fino ad ottenere una salsa piuttosto fluida, ma 'sostenuta'.
  Svuotare la parte interna di ciascuna cupoletta, risistemarla all'interno degli stampini ed irrorarla lievemente con lo sciroppo 'tiramisù'.
• Servendosi del sac à poche, farcire l'incavo con uno strato di crema delicata al caffè, creare uno spuntoncino di cioccolato 'liquido', ultimare con altra crema delicata al caffè e ricomporre il dolce.
  Disporre sul piatto di portata e glassare uniformemente con la salsa al caffè e mascarpone. Rifinire la sommità delle delizie con un ciuffetto di panna fresca montata poco zuccherata, i chicchi di caffè al cioccolato ed un accenno di cacao amaro in polvere.
  Porre a rassodare in luogo fresco per alcune ore, quindi servire.