Soufflé di Castelmagno con miele di castagno di Ernst Knam

Preparazione

• In un piccolo padellino, sciogliete il burro. Versatevi la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da farla assorbire, così che non si formino grumi.
• Cuocete per alcuni minuti, per farle perdere il sapore di crudo. Quindi versate tutto d'un colpo il latte freddo. Mescolate per sciogliere il roux e cuocete sino ad avere una polentina morbida, soda che si stacca dalle pareti della pentola.
• Togliete dal fuoco e fatela intiepidire per pochi minuti. Quindi unite un tuorlo alla volta, mescolando bene prima di aggiungere il successivo.Unite quindi il Castelmagno sbriciolato. Mescolate per amalgamare bene i composti.
• Quindi regolate di sale e pepe ed insaporite con una grattata di noce moscata. Aggiungete a questo punto gli albumi montanti a neve, con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontarli eccessivamente.
• Aggiungete inizialmente una piccola parte di albumi, per ammorbidire il composto e poi gradatamente i restanti.Imburrate ed infarinate degli stampi da soufflè e versatevi il composto.Quindi cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 25 minuti.