Cannelloni alle verdure

Preparazione

• Preparare il ripieno, anche il giorno prima: mondare le verdure e tagliarle a pezzetti: i cuori di carciofo, acidulati in acqua e limone (o aceto bianco) a fettine sottili, carote e zucchine tagliate a julienne non troppo sottile e ridotte a segmenti di circa 1 cm, fagiolini privati del filamento e tagliati a pezzetti di 1 cm circa.
  Volendo si possono sostituire i carciofi con i topinambur, che hanno un sapore simile, tagliandoli a dadini di 5 mm circa.
  
  E' molto importante tenere tutte le verdure separate fino a quando non saranno riunite nella stessa ciotola insieme ai formaggi: i loro sapori rimarranno più "puliti" che non mettendole tutte insieme, senza contare il fatto che per averle tutte al dente a fine cottura occorre rispettare tempi di cottura diversi.
  
  In un tegame di acqua bollente salata sbianchire i carciofi per 2 minuti, raccoglierli con una schiumarola e metteteli in un piatto. Gettare nella stessa acqua le carote e cuocerle per 2 minuti, scolarle e metterle da parte in una ciotola. Gettare ora le zucchine per 1 minuto, raccoglierle con la schiumarola e metterli in un altro piatto, quindi cuocere i fagiolini per 5 o 6 minuti, scolarli e metteteli da parte. Se al posto dei carciofi si sono usati i topinambur, scottarli per 6 minuti.
  
  Fondere il burro insieme all'olio in una larga padella, unire i porri e farli rosolare dolcemente per farli cuocere bene. Salare, pepare poi unire prima i fagiolini (ed eventualmente i topinambur), dopo 2 minuti le carote, dopo altri 2 minuti i carciofi e infine le zucchine. Mescolare bene e portare il tutto a cottura per qualche minuto ancora (tempo complessivo di cottura da quando si sono uniti i fagiolini: 15 minuti), lasciandole al dente. Far raffreddare.
• In una ciotola mescolate lo stracchino o lo squaccherone e il parmigiano grattugiato, poi unire le verdure, amalgamarle bene e regolare di sale.
  
  Preparare la pasta impastando la farina e le uova, avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e farlo riposare per almeno mezz'ora.
  Tirare la sfoglia e ricavarne 24 quadrati di cm 10 di lato, lessarli in acqua bollente salata per 1 minuto, tuffarli in una ciotola con acqua fredda salata con sale fino e porli ad asciugare su un canovaccio.
• Preparare la salsa ai piselli: lessare i piselli in acqua bollente salata insieme a uno spicchio d'aglio e scolarli, eliminando l'aglio. Preparare il roux facendo fondere il burro e aggiungendovi la farina, diluire con il latte, mescolare bene con una frusta per amalgamare tutto ed evitare la formazione di grumi, salare, pepare e aggiungere i piselli. Portare a bollore la vellutata finché si sarà addensata, poi frullare tutto (per un risultato più uniforme, passare la vellutata al setaccio). Volendo una salsa dal sapore di verdure più delicato, usare brodo vegetale al posto del latte.
  Versare i 2/3 della salsa nelle pirofile destinate ad accogliere i cannelloni.
• Disporre su ciascun quadrato di pasta legata ed asciugata un bel cucchiaio di ripieno "spalmandolo" leggermente e lasciando scoperto solo 1 cm di pasta su due lati opposti, raggiungendo invece il bordo sugli altri due lati.
  
  Arrotolare i cannelloni partendo da uno dei due lati scoperti e adagiarli in file ordinate sulle pirofile salsate, tenendo la falda sotto. Versarci sopra la salsa rimanente, cospargerli di parmigiano grattugiato e far gratinare in forno a 180 C per 20 minuti.
• Servire caldi.
  
  (Da: Sorelle Simili - Sfida al Matterello - A. Vallardi Editore)