Fiammeggiate, lavate e asciugate le quaglie. Legatele con lo spago per tenerle compatte durante la cottura. Rosolatele bene a fuoco medio-alto in poco olio a cui avete aggiunto la pancetta.
Quando sono ben rosolate da tutte le parti sfumate con il vino, abbassate la fiamma e fate cuocere coperto per 45-55 minuti circa.
A cottura ultimata separate le coscette di 2 quaglie e tenetele da parte per la decorazione finale, disossate le altre.
Avviate il risotto soffriggendo la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente.
Aggiungete le quaglie disossate e portate a cottura per 15-18 minuti usando del brodo caldo.
Alla fine aggiungete lo zafferano e una noce di burro per mantecare bene il risotto, spegnete il fuoco, distribuite altri fiocchi di burro e cospargete abbondantemente con il formaggio.
Coprite e lasciate riposare 3-4 minuti. Servite decorando con le coscette tenute da parte e una generosa spolverata di parmigiano.
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