Pici al salmone affumicato e datteri

Preparazione

• Preparare i pici: setacciare un paio di volte le due farine, disporle a fontana sulla spianatoia, mettervi un pizzico di sale e versare al centro l’olio e l’acqua, tenendone da parte 2 cucchiaiate: la farina infatti potrebbe volerne un po’ di meno (specialmente quando il tempo è umido) e sarebbe meglio non trovarsi con un impasto troppo molle: si fa sempre in tempo ad aggiungerla, 1 cucchiaio per volta.
  
  Una volta ottenuto un impasto liscio e abbastanza morbido, sigillarlo in pellicola trasparente e farlo riposare per mezz’ora.
• Riprendere l’impasto e stenderlo col mattarello a 1 cm di spessore. Ricavarne tante striscioline larghe circa 1 cm e cominciare a tirare i pici con le mani, facendo tanti serpentelli spessi all’incirca come un bucatino.
  
  Lavorare 4 o 5 striscioline alla volta e coprire le rimanenti con pellicola o con un piatto capovolto, per non farle seccare.
  
  Il glutine tenderà a far tornare indietro l’impasto mentre lo si lavora: fate allora riposare il serpentello e passate a tirare il successivo, fino ad averli tirati tutti e 4 o 5. Poi riprendere il primo e stenderlo di nuovo, cercando di dargli uno spessore uniforme.
  
  Se il picio fosse troppo lungo tagliatelo a metà e continuate a lavorare tirandolo: i pici non sono lunghissimi.
  
  Passare i pici pronti nella semola di grano duro e farli asciugare per almeno un paio d’ore.
• Portare a bollore in una pentola capace almeno 2 litri di acqua. Salarla al bollore e farvi lessare i pici.
  
  Per calcolarne il tempo di cottura aspettate che vengano a galla, poi attendete 1 minuto e assaggiatene uno per vedere se è al dente o se devono cuocere ancora un po’. I miei ci hanno messo 10-12 minuti, dipende dallo spessore in cui riuscite a tirarli.
• Tritare i datteri e il salmone affumicato.
  Nel frattempo far fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina e far tostare per 2-3 minuti, ottenendo un roux. Stemperarlo con il latte e la panna mescolati insieme e far cuocere mescolando fino a quando la besciamella non si sia addensata.
  
  Aggiungere a questo punto i datteri, il salmone affumicato e una punta di coltello di semi di coriandolo macinati al momento.
  Regolare di sale e di pepe bianco.
• Colare i pici tenendo da parte un mestolino della loro acqua di cottura, da usare se il condimento risultasse troppo denso.
  
  Condire i pici con la salsa di datteri e salmone e servire immediatamente.