Pulite e lavate i calamaretti, tagliateli ad anelli e rosolateli per 3 minuti in un tegame con un filo di olio EVO e l'olio all'aglio. Salate e bagnate con il vino bianco (sobbollito per 2/3 minuti per dealcolizzarlo); cuocete coperto per circa 20 minuti.
Sbollentate i cavolini di Bruxelles per 5 minuti in acqua salata, raffreddateli in acqua fredda e tagliateli a pezzetti. Fate tostare il riso in una casseruola calda, unite i cavolini e portate a cottura il riso unendo il brodo vegetale poco per volta; 3 minuti prima della cottura del risotto unite i calamaretti.
Spegnete il fuoco, regolate di sale e pepe, mantecate con il burro e fate riposare il risotto coperto per tre minuti. Prima di servire unite la scorza di limone e le foglioline di maggiorana.
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