Il panettone classico con lievito madre. Ed è già Natale!!

Preparazione

• Iniziamo con il rinfrescare la mattina la pasta madre; partendo con il primo rinfresco alle 7 del mattino avremo la pasta madre pronta per andare in produzione alle 18:30 ora in cui partiremo con il preimpasto del nostro Panettone classico.
  Per rinfrescare la pasta madre procediamo come segue : Ore 7 - Bagno purificatore Preleviamo dal frigo la pasta madre e lasciamola acclimatare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Riempiamo un contenitore d'acqua a 38° circa, trascorsi i 30 minuti; tagliamo il lievito madre a fette di 3 cm circa e immergiamoli nell' acqua per il bagno per 30 /45 minuti circa.
• Ore 8 - Primo rinfresco preparatorio : Passati i 30 min. strizziamo il lievito dal bagno purificatore e pesiamone 100 grammi; mettiamo il lievito nell' impastatrice e uniamo 100 grammi di farina manitoba e 40 grammi di acqua a 25°. Impastiamo per circa 10 minuti a vel. 1 ottenendo un impasto unito e omogeneo. Stringiamo l' impasto con le mani dandogli la forma di una sfera, incidiamo la superficie a croce e sistemiamola in un contenitore di plastica, coprendola con un telo pulito.
  Mettiamo la nostra pasta madre a lievitare ad una temperatura di 28° 30°. Lasciarla a lievitare 3, 30 ore circa. Ore 11,30 - Bagno purificatore : Prendiamo la pasta madre ormai raddoppiata, scopriamola e togliamola dalla ciotola in cui l' avevamo messa; aiutandoci con un coltello a sega eliminiamo eventuali croste che si saranno formate in superficie, tagliamola a fette e rimettiamola a bagno in acqua a 20° per altri 30 minuti.
• Ore 12,00 - Secondo rinfresco preparatorio:Strizziamo nuovamente la pasta madre, mettiamone 100 grammi nell'impastatrice aggiungiamo 200 grammi di farina manitoba e 80 grammi di acqua a 25°. Impastiamo il tutto per 10 minuti circa, otterremo un impasto unito. Stringiamo l' impasto dandogli la forma di una sfera, formiamo sulla superfice un taglio a croce abbastanza profondo; sistemiamo l' impasto in un contenitore di plastica copriamo con il telo e facciamo lievitare 3,30 ora ad una temperatura di 28°/ 30° con.
  Ore 15,30 - Terzo rinfresco preparatorio :
  Prendiamo la pasta madre dal contenitore dove l'avevamo messa, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna. Senza effettuare nessun altro bagno pesiamone 150 grammi mettiamola nell'impastatrice aggiungiamo 300 grammi di farina e 120 grammi di acqua e impastiamo per 10 minuti circa, otterremo un impasto omogeneo. Pesiamone 200 grammi appena rinfrescata, avvolgiamola in un sacco di propilene, e successivamente in un telo, leghiamola con una corda resistente e mettiamolo in frigo per le produzioni successive. Stingiamo il rimanente impasto, diamogli la forma di una sfera, formiamo sulla superficie una croce adagiamola in un contenitore di plastica copriamolo con un telo e facciamolo lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28°/30°. Passate 3,00 orah il lievito madre è pronto per iniziare il suo lavoro nell' impasto del panettone classico con lievito madre.
• Ore 18, 30 - Primo impasto : Pesiamo tutti gli ingredienti del preimpasto e inseriamo nella ciotola dell' impastatrice i seguenti ingredienti: la farina, lo zucchero, il sale, i tuorli, il latte, l'acqua e il lievito madre. Impastiamo Partendo dalla velocità minima per 5 minuti. Poi pian paino spostiamo il selettore atra la velocità minima e la velocità 1. In tutto dobbiamo impastare 40 minuti. Passati i primi 30 minuti l'impasto avrà formato la maglia glutinica e risulterà liscio a questo punto aggiungiamo il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambientee continuiamo ad impastare per 10 minuti. circa, avendo l'accortezza di staccare un paio di volte l'impasto dal gancio. Al termine avremo un' impasto liscio ed omogeneo.
  Ore 19, 15 - Lievitazione : Depositiamo l' impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, -0-all' interno di contenitore di plastica e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 30°. Se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell'umidità copriamo il contenitore con un foglio di domopack. Una lievitazione stabile a quella temperatura, fa si che il prodotto raggiunga la sua lievitazione in 12 ore circa, se passato questo tempo non risultasse pronto, attendete. Laviamo l'uvetta e mettiamola a bagno per 30 minuti in acqua tiepida, fatto ciò scoliamola, mettiamola in un contenitore e copriamo con del marsala secco, lasciamo in immersione per tutta la notte, la mattina seguente prima di effettuare il secondo impasto scoliamola dal marsala e lasciamola asciugare senza strizzarla per un paio d' ore.
• Ore 8, 15 - Impasto finale : -0-Pesiamo tutti gli ingredienti del secondo impasto. Versiamo gli ingredienti come ve li elenco qui di seguito, Preimpasto, farina, sale, aroma spumadoro, facciamo amalgamare bene il tutto 5 min. a velocità 1, quando è diventato un corpo unico, aggiungiamo il tuorlo d' uovo e le uova intere e continuiamo ad impastare 5 minuti sempre a velocità 1. Passati questi 5 minuti l' impasto sara diventato ben amalgamato, pe cui aggiungiamo lo zucchero semolato e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti alla stessa velocità, aggiungiamo l' acqua e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti a velocità 1. Una volta raggiunta l' omogeneità dell' impasto uniamo il burro morbidissimo, il burro di cacao setacciato, e la lecitina di soia granulare e continuiamo ad impastare per altri 10 minuti sempre a velocità 1.
• Scaduto questo tempo aggiungiamo l' arancia candita tagliata a cubetti, il cedro candito tagliato a cubetti e l' uvetta sultanina ben sgocciolata e impastiamo ancora 5 minuti ma questa volta a velocità minima.Ore 9, 15 - Riposo pasta:Togliamo l' impasto dall' impastatrice che dovrà risultare liscio e omogeneo e con una bella maglia glutinica formata, rovesciamolo sul tavoloe sbattiamolo un pò sul tavolo prendendo i lembi da una parte e ribaltandoli alla parte opposta sulla pasta, dopo poniamolo all' interno di un contenitore di plastica,-0-e lasciamolo riposare in forno ad una temperatura di 28° / 30° per il riposo che forma la forza all' impasto stesso, se il riposo avviene a temperatura ambiente, potete coprire l' impasto con un foglio di domopack. Ore 10, 30 - Pezzatura del panettone: Terminato il processo di messa in forza dell' impasto, che naturalmente si vede a colpo d' occhio, poichè l' impasto avrà già cominciato a lievitare, prendiamo il nostro impasto, lo rovesciamo sul tavolo e lo lavoriamo prendendo un lembo e ribaltandolo sopra all' impasto stesso.
• Facciamo questa operazione per un paio di volte, dopo iniziamo la fase di spezzatura, per cui dividiamo l' impasto in due pezzi da 530 grammi e un pezzo da 1100 grammi. -0-Prendiamo i panetti spezzati, ungiamo il tavolo con del burro e ungiamoci anche le mani, fatto questo iniziamo a formare i panetti con il metodo della pirlatura o arrotondamento, praticamente facciamo girare l' impasto tra le mani come una trottola al fine di omogenizzare la forza dell' impasto e conferire una forma sferica regolare. Poniamo i panetti così formati sul tavolo a riposare 30 minuti coperti con un foglio di domopack per evitare che si formi in superficie la pellicina. Ore 11, 30 - Formatura del panettone : Riprendiamo i nostri panetti già precedentemente "pirlati" e ripetiamo l' operazione esatta a quella descritta sopra, sentiremo subito l' ottimale forza della pasta e la leggerezza che sta producendo l' anidrde carbonica che va a formarsi all' interno dell' impasto. Effettuata nuovamente la pirlatura adagiamo i panetti nei rispettivi pirottini con il cosiddetto "foro di pirlatura" verso il basso. -0-Mettiamo i panettoni sulla grata del forno ad una temperatura stabile di 28 / 30° dalle 6 alle 8 ore. Ore 19, 30 - Cottura del panettone:Il nostro panettone è pronto per la cottura, come potete vedere dalla foto ha quasi raggiunto il bordo, tiriamoli fuori dal forno e lasciamoli a temperatura ambiente per 30 minuti circa per fargli formare una sottile pelle, nel frattempo accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 160°.Passati i tempi della formatura sottile della pelle nel panettone. Quando il forno ha raggiunto la temperatura inforniamo i panettoni a 160° per 40 minuti a forno statico e poi i rimanenti 20 min. a forno ventilato per farlo asciugare. Ore 20, 30 / 20,45 - sformatura del panettone : E' arrivato il momento di sfornare i nostri panettoni. Preventivamente prepariamo i ferri per capovolgere il panettone e prepatiamo le sedie. Sforniamo i panettoni quindi infilziamoli alla base con i ferri e capovolgiamoli poggiandoli sulle sedie.