Pasticcio di maiale in crosta

Preparazione

• 1) Sigillare in olio caldo, con aglio e rosmarino, il filetto di maiale. Sfumare con il vino, far evaporare l?alcool e continuare la cottura per circa 10 minuti. Far raffreddare e tenere da parte anche il fondo di cottura.
• Mettere in una ciotola la polpa di vitello tritata, unirvi i funghi trifolati con olio aglio e prezzemolo, il porro fatto stufare con l?olio, il prosciutto tritato, il burro fuso, il latte e il pane grattugiato. Aggiustare di sale e pepe.
• Rivestire uno stampo da plum-cake con le fette di lardo. Riempirlo con la metà del composto comprimendo bene anche negli angoli.
  Sistemare nello stampo il filetto di maiale tagliato in 2 nel senso della lunghezza.
• Riempire con il resto della farcia, pressare bene e ricoprire con le fette di lardo eccedente. Infornare a 200° per 45 minuti circa. Far raffreddare bene il pasticcio.
• 2) Preparare la pasta come per una brisé. Mettere il sale nella farina, fare una fontana, spezzettare il burro, lavorarlo con la farina, aggiungere i tuorli e acqua fredda quanto basta a impastare.
• Lavorare fino a formare una palla porla in frigo a raffreddare. Riprendere la pasta e stenderla all?altezza di ½ cm. Rivestire il pasticcio, privato delle fette di lardo, con la pasta precedentemente stesa.
• Fare delle decorazioni con gli avanzi di pasta e applicarle sul pasticcio. Spennellare con il tuorlo d?uovo sbattuto e infornare a 200° per 35-40 minuti.